Madunia es un restaurante con jardín y comedores a distintos niveles y cuenta con un espacio interior con terraza en la azotea con vistas a Cap Negret, Ibiza. Al frente de las cocinas del espacio, que solo funciona en horario de cenas, se encuentra Ivan Arauz Beusink, chef ejecutivo, un nicaragüense con una amplia experiencia en restaurantes de Países Bajos con estrella Michelin como Rijks (Ámsterdam), donde, durante 9 años.

Como él mismo explica, “la impresionante biodiversidad de Ibiza es protagonista de nuestros platos, creativos y atrevidos, pero concebidos para poner en valor el producto local con un claro enfoque microestacional: ofreceremos a los comensales lo mejor del momento. Trabajamos estrechamente con pescadores locales, que faenan en barcos pequeños y que nos servirán delicias como la gamba roja. Vamos a colaborar con carniceros expertos, junto a los que desarrollaremos piezas maduradas de sabor intenso”.

Entre los aperitivos, destacan las propuestas marineras, como las ostras, con una vinagreta de cava y limón; el cangrejo real, con pipián verde (guiso tradicional mexicano) y tostadas o el caviar con gofres ahumados. Para los amantes de la carne, otro platillo con aires mexicanos: una infladita de ternera, una especie de arepa hinchada que se rellena de tartar. La carta, pensada para compartir, prosigue con una selección de entrantes fríos, como la ensalada de lechuga asada con queso manchego y aguacate; un tomate con burrata y aderezo de frambuesa; el carpaccio de gamba roja de la isla, con lima dedo  y aceite de perejil, o el atún rojo con pomelo, crema de cebollino y caviar. En esta sección también se ofrece una versión del clásico steak tartar. Entre los entrantes calientes, propuestas como la torta de patatas con huevas de pescado, los mejillones con salsa de ajo fresco o el tuétano con chumichurri y tostadas.

Respecto a los principales, del mar Arauz Beusink propone dos opciones: una lubina salvaje a la sal y un rodaballo entero con salsa de mantequilla ahumada. Para aquellos que prefieran carne, una rubia gallega côte de beuf o costillas de wagyu español acompañadas de una ensalada de romero. Si se prefiere un plato 100 % vegetal, el colinabo, cocido en ascuas, con ciruelas pasas y un aderezo de ruibarbo. Como guarniciones, puerros a la brasa con tuétano y avellanas; dos tipos de ensalada —verde, con levadura caramelizada o de hinojo con algas y cítricos—, o un milhojas de patata con crema de jalapeño. 

Ivan Arauz Beusink: "La impresionante biodiversidad de Ibiza es protagonista de nuestros platos, creativos y atrevidos, pero concebidos para poner en valor el producto local con un claro enfoque microestacional: ofreceremos a los comensales lo mejor del momento"

Al frente de la bodega del espacio se encuentra la italiana Cristina Flora, que cuenta una dilata experiencia como sumiller en su país natal y en Australia. Para Madunia ha creado una carta de vinos con un equilibrio entre referencias de pequeños productores –con una querencia de proyectos de mínima intervención e interesados en la biodinámica y el cultivo sostenible— y de otras grandes casas. 

Por su parte, la polaca Aneta Nowak es la Head Bartender del establecimiento, una barmaid con 18 años de experiencia en el sector que compartió 3 años de trabajo junto al chef en Rijks (Ámsterdam). Para Madunia, Nowak ha configurado una carta muy en sintonía con la cocina de Ivan, con materias primas de productores locales, muchos ingredientes de la isla, como hierbas y frutas, y destilados de alta gama. 

Encaramado en las colinas de Cap Negret y su bahía, el estudio de arquitectura holandés King Kongs ha conseguido concebir un espacio integrado en el paisaje. Su ubicación compleja, en una ladera, se ha convertido en una ventaja, ya que además de obsequiar a los comensales con los atardeceres de la isla, permite a Madunia contar con comedores íntimos, y a diferentes niveles, en los 2.000 metros cuadrados que comprende el restaurante exterior, donde no faltan espacios ajardinados para ahondar en el verdor natural del municipio. Por su parte, el comedor interior, de 300 metros cuadrados, cuenta con una terraza en la azotea.

A lo largo del proceso de diseño y construcción se ha tenido muy en cuenta el impacto medioambiental, por lo que el equipo ha seguido unas directrices estrictas para minimizar la perturbación del ecosistema circundante. La paleta de colores también opera en este sentido, ya que King Kongs ha optado por tonos ocres.