Gian Carlo Panzera y Patrick Griffith inauguran su segundo establecimiento en Madrid, Pucará Orígenes. Ubicado en la Plaza del Ecuador, en Chamartín, este nuevo espacio ofrece una propuesta gastronómica ahondando en el mestizaje cultural de Perú.

“Queríamos crear un espacio donde la tradición peruana se fusionase con toques pop. Un espacio moderno y acogedor al mismo tiempo”, comentan Panzera y Griffith. El nuevo local en Chamartín, con sus 280 metros cuadrados, toma como hilo conductor la Montaña de los Siete Colores, uno de los paisajes más icónicos de Perú.

Pucará Orígenes busca ser un viaje gastronómico, explorando la identidad de la cocina peruana a través de sus diversas influencias y territorios, desde las raíces precolombinas hasta las aportaciones asiáticas de Japón y China o las europeas. “La cocina peruana es una expresión de encuentro cultural y también de biodiversidad. En nuestro restaurante celebramos ese cruce de culturas y paisajes a través de platillos de sabores únicos y sazones vibrantes, en formato de tapeo o para compartir en torno a una mesa”, afirma Patrick Griffith.

En el apartado de la costa se incorporan platos como las ostras o las vieiras, las croquetas con carabinero y salsa cevichera, plenas de sabor. El ceviche de corvina Pucará, un clásico de la casa con su leche de tigre, al igual que el ceviche de pulpo y langostinos con notas más afrutadas que le confiere el maracuyá. Complementan la propuesta de litoral el tiradito de corvina y el pulpo a la piedra con papitas criollas.

Pucará Orígenes busca ser un viaje gastronómico, explorando la identidad de la cocina peruana a través de sus diversas influencias y territorios, desde las raíces precolombinas hasta las aportaciones asiáticas de Japón y China o las europeas

En el viaje gastronómico a los Andes, hay platos que evocan la tradición serrana como la pachamanca de carrillera asada con tubérculos andinos o la croqueta de cecina serrana con rocoto ahumado. También la Gilda peruana con corvina, ají amarillo encurtido, aceituna botija y cebollita, un delicioso guiño a la gastronomía más nuestra. Además del lomo saltado o el ají de gallina y el chupe, estos últimos en formato gyozas.

En el apartado de influencias de la Amazonas, se descubre uno de los lados más exóticos de la gastronomía peruana con platos como el arroz chaufa amazónico con anguila, cangrejo de río y chorizo de jabalí, el pato laqueado, el ceviche de panceta, un plato repleto de matices o el chicharrón de lubina entera.

En el apartado de influencias orientales, un pequeño homenaje a la migración asiática en Perú, presente en preparaciones como el tartar de atún nikkei con arroz frito y crujiente de plátano; los nigiris de salmonete con velo de guanciale, de pescado blanco con ají amarillo, de toro con mayonesa cevichera y cebolla frita o el de anguila anticuchera. Imprescindible, el falso nigiri de steak tartar con causa. Para terminar el recorrido platos como el tataki de atún con leche de tigre parmesana, y los makis acevichados y de langostino anticuchero.

En Pucará se combinan platos con una amplia gama de vinos o tragos como el Pisco Sour o el Chilcano, que en sí mismos, son una opción perfecta para empezar, terminar o para maridar al gusto. En Pucará Orígenes también se puede disfrutar de elaboraciones más tradicionales como los macerados caseros a base de pisco, utilizando hierbas y frutas para sorprender a paladares intrépidos. Para la elaboración de la carta líquida se ha contado con la Enoteca Barolo.

Los ceviches encuentran su compañía en espumosos, blancos frescos como albariños, Riesling y Borgoñas y blancos. Para platos más contundentes como guisos, chaufas o saltados, la apuesta segura son los tintos con cuerpo o variedades de Mencía y estilos de Jereces como Olorosos y Palo Cortado. Además, en la carta líquida de Pucará se apuesta por explorar rarezas enológicas, incorporando vinos de origen peruano, ampliando así el horizonte de sabores.