Los últimos tres años han estado marcados por fuertes cambios sociales dado el impacto de la pandemia en el mundo en general y en el sector hostelero en particular, pero a fecha de hoy la vuelta a la normalidad es ya una realidad. Al menos así lo acreditan las cifras recopiladas por TheFork, la plataforma de reservas de restaurantes líder en Europa, en su balance anual 2022, que revela los bookings online crecieron un 16% con respecto a 2021, un 84% frente a 2020, el año de la llegada del coronavirus, y un 24% con respecto a 2019.

El verano continúa siendo la estación estrella para salir a comer o cenar a restaurantes y más del 18,5% de las reservas anuales se realizaron en julio y agosto

A nivel geográfico, Madrid, Barcelona, Valencia, Mallorca y Málaga son, por este orden, las provincias que registraron un mayor número de reservas. Por su parte, si analizamos el crecimiento de los bookings online respecto a 2021, las regiones que concentraron un aumento mayor fueron Tenerife (+44%), Gipuzkoa (+37%), Mallorca (+32%), Las Palmas (+31%) y Gerona (+30%). Por ciudades, Girona, Costa de Adeje, Santander, A Coruña y Donostia son las top 5 que experimentaron el crecimiento más importante de toda España, con un 91%, 90%, 82%, 66% y 63%, respectivamente. Unas cifras que demuestran el impulso turístico que han experimentado todas ellas en el último año.

En lo que a los periodos de reserva más populares se refiere, el verano continúa siendo la estación estrella para salir a comer o cenar a restaurantes y más del 18,5% de las reservas anuales se realizaron en julio y agosto. Le siguen el mes de abril (9,4%), por la Semana Santa y la celebración del Día de la Madre; y octubre (9,1%), debido principalmente a los festivos del 12 de octubre, las reservas anticipadas del 1 de noviembre y el impulso de TheFork Festival.

El hecho de que el restaurante tenga o no terraza no fue un factor decisivo en nuestra elección a la hora de salir a comer, excepto en verano, tal y como ocurría antes de la pandemia. De igual forma, la antelación media con la que se hizo una reserva durante el año pasado se situó en 8,6 horas, lo que implica que la tendencia se caracterizó por improvisar algo más, ya que en 2021 las hacíamos con 10,9 horas de preaviso.

Es interesante observar también, que las cenas volvieron a ser las opciones más populares, representando el 54% de las reservas, recuperando así los 8 puntos que habían perdido en 2021 y situándose en un dato muy similar al de 2019. Por franjas horarias, las horas más demandadas para disfrutar de un encuentro gastronómico fueron las 21.00 (25%), 14.00 (24%), 15.00 (13%) y 22.00 (12%).

El avance en la digitalización de los pagos en el sector de la hostelería cada vez gana más adeptos, y según los datos recogidos por el sistema TheFork PAY, estos aumentaron un 41% en 2022 con respecto al año anterior. A la hora de invertir dinero en una experiencia gastronómica, el ticket medio en España se situó en 25,7€ por  comensal, una cifra muy similar a la de 2021, cuando fue 25,27€, siguiendo la misma tendencia con una oscilación mínima.

El tipo de gastronomía favorita de los comensales el año pasado continuó siendo la mediterránea por excelencia, aunque a la hora de realizar búsquedas por tipo de cocina las especialidades italianas (14%), mexicanas (12%) y japonesas (10%) fueron las favoritas. A la hora de hablar de los platos preferidos, el año pasado los comensales apostaron sobre todo por sushi (30%), hamburguesas (13%) y pizza (10%).

Tendencias del sector en 2023

Los cambios a los que se enfrenta la sociedad en los últimos años y los que se prevén en el presente y el futuro se traducen en una bipolarización entre quienes desean recuperar el saber hacer y la tradición de lo bueno conocido, y quienes buscan irrumpir con nuevos códigos para marcar la diferencia e innovar. Esta es una de las principales conclusiones que refleja el estudio de tendencias 2023 que ha elaborado TheFork, junto a la agencia NellyRodi, que destaca como premisas generalizadas la vuelta a los orígenes y la esencia de la gastronomía, poniendo el foco en el producto y su procedencia, la búsqueda de espacios únicos en entornos rurales y el respeto por el medio ambiente.

Las tradiciones y técnicas del pasado vuelven con métodos de cocina como la cocción al fuego y el interés por los licores, sus técnicas, tipos y aplicaciones. Además, la valorización de la cocina indígena también subraya esta tendencia, que viene pisando fuerte desde Estados Unidos y dados los grandes movimientos migratorios: implicar a las comunidades de inmigrantes en restaurantes y asociaciones permitirá comprender y resaltar sus diferentes culturas, impregnarse de sabores diferentes y ofrecer oportunidades profesionales. Las abuelas, las de todos, se convierten, más que nunca, en las mejores guías.

Los cambios a los que se enfrenta la sociedad en los últimos años y los que se prevén en el presente y el futuro se traducen en una bipolarización entre quienes desean recuperar el saber hacer y la tradición de lo bueno conocido, y quienes buscan irrumpir con nuevos códigos para marcar la diferencia e innovar

Después del gran regreso de los bistrós a la ciudad, esos formatos en los que se honran los platos tradicionales y amables, y en línea con el punto anterior de reconexión con los orígenes, las posadas y espacios rurales serán el nuevo “place to be”. Un restaurante en una casa escondida en la ciudad, un albergue como lugar para escapar y descubrir... son ejemplos de nuevos espacios gastronómicos que se posicionan con fuerza en el sector culinario. En la actualidad ya existen negocios que acogen a turistas urbanos o extranjeros en granjas o escuelas, donde descubrir la esencia y el origen de las materias primas que se degustarán.

La vida de barrio se abre a la vida de campo pero siguiendo, paralelamente, la tendencia de la agricultura urbana que valora y encarna esta búsqueda de la autosuficiencia local. Devolver este saber hacer agrícola y artesanal al corazón de las ciudades y de la vida cotidiana permitirá que todos los que lo deseen tengan fácil acceso a productos frescos y bien hechos. Desde el suelo hasta el plato, las personas quieren saber de dónde viene la comida que comemos y están más dispuestos que nunca a conocer a los productores y aprender sobre su trabajo, casi al mismo nivel que el de los chefs.

Después de 2 años de distanciamiento social impuesto, la gente está más abierta a retomar el contacto humano, compartir, descubrir y experimentar. La tendencia de organizar encuentros a través de mesas compartidas con la filosofía “Reserva tu silla, no una mesa” está ganando cada vez más seguidores a nivel mundial. En esta línea, los chefs están convirtiendo la alta gastronomía en una experiencia cada vez más divertida para vivir en grupo, con menos corsés y degustaciones fijas. Veremos un regreso curioso de los picnics y formatos similares, idóneos para que los comensales se reúnan e interactúen de forma mucho más distendida y cercana.

La gastronomía sigue reinventándose, apoyándose en las nuevas tecnologías y el gusto por la estética. Las redes sociales, especialmente TikTok, se han convertido en un escaparate clave para que los restaurantes se den a conocer y ganen adeptos. Además, cada vez es más habitual que se desarrollen nuevos canales de promoción como partnerships con marcas de moda, como Dior & Jean Imbert o Gucci Osteria & Massimo Bottura; y que se utilicen los restaurantes como espacios expositivos, o incluso que estos se construyan en galerías. De igual forma, existe una fuerte demanda para disfrutar de una experiencia gastronómica internacional y por eso están emergiendo propuestas centradas en esta tendencia.

Más conscientes que nunca de las repercusiones del cambio climático, el sector gastronómico estará centrado en buscar soluciones eficaces para respetar el medio ambiente. Una flota de nuevos chefs está llegando lejos para lograr el dominio total de su arte especializándose en una sola cocina o producto, por ejemplo. Todos los días se encuentran nuevas formas de usar ingredientes, como hongos, nuevas fermentaciones y nuevas tecnologías para reducir el impacto ambiental de la industria alimentaria. ¿Y qué es lo último? Buscar lugares muy conectados con el entorno natural y salvaje para comer, como por ejemplo un volcán a la orilla del mar, donde degustar platos cocinados sobre la propia lava.