Aitatxu, recientemente abierto en el barrio de Salamanca de Madrid, es el primer proyecto propio del bilbaíno Álvaro González de Audicana. Un cocinero fiel a la doctrina vasca del respeto al producto y ducho en la vanguardia gastronómica.

Álvaro González de Audicana (Bilbao, 1978) creció en el seno de uno de esos hogares en los que la vida gira en torno la cocina. De niño acompañaba a su madre en la rutina de ir al mercado, descubriendo cada día nuevos aromas, texturas y sabores, y desde entonces convirtió este ritual doméstico en su mayor pasión. Su inquietud por la gastronomía le llevó a formarse en la Escuela de Hostelería de Santurce y, más tarde, a trabajar en algunas de las barras de pintxos más míticas del casco viejo de Bilbao. Completó su aprendizaje en Francia y, ya en Madrid, compartió fogones con cocineros de la talla de Rodrigo de la Calle (en El Invernadero de Collado Mediano) e Íñigo Urrechu (Urrechu).

Como buen cocinero vasco, González de Audicana cimienta sus platos sobre productos de temporada y del mejor origen posible, buscando además que sean sostenibles y saludables (no utiliza, por ejemplo, azúcar refinado ni harinas de trigo). De su despensa destacan las setas, la trufa negra y las angulas en temporada; las verduras de estación, la mayoría de las cuales proceden de los huertos que el restaurante posee en la sierra de Madrid (donde cultivan desde piparras, tomates cherry, pimientos del país y microvegetales hasta hortalizas de mayor calibre); el atún de almadraba de Gadira y la carne de Kobe, que importa de Japón con la garantía de autenticidad y calidad de The Butcher Society.

En cuanto a las elaboraciones, imperan técnicas esenciales (como los marinados, las cocciones prolongadas y el uso del soplete), aunque también tienen cabida fórmulas de la vanguardia actual y recetas e ingredientes de otras cocinas del mundo. El resultado son platos de sabores puros, nítidos y ricos en matices, que ofrecen contrastes de texturas y temperaturas, siempre desde el respeto a la tradición.