KŌ by 99 Sushi Bar abre sus puertas en la décima planta del estadio Bernabéu. Situado entre las calles Padre Damián y Rafael Salgado —el acceso es por la Puerta 39, en el número 3 de la calle Padre Damián—, este espacio de 600 metros cuadrados está dotado de una terraza con vistas al campo madridista. Esta izakaya es heredera, en lo gastronómico, de 99 Sushi Bar, si bien su enfoque es más contemporáneo y está diseñado, sobre todo, para compartir. Noam González, quien trabajó durante años en 99 Sushi Bar y fue segundo jefe de cocina de Saddle, es el chef ejecutivo a cargo del proyecto.

El espacio, con un aforo de 99 comensales, cuenta con una sala principal, dos VIP Rooms a modo de reservados y una terraza, con vistas únicas del césped del Bernabéu. La decoración y el interiorismo son un trabajo conjunto de Fernando y Pedro de León, máximos responsables de Grupo Bambú, y Jaime Castañeda, CEO internacional del grupo y uno de los creadores del concepto. El trío, que ya se ocupó de esta labor en los restaurantes 99 Sushi Bar en Abu Dabi y Dubái, ha creado un interior acorde con el campo del Real Madrid.

De hecho, uno de los elementos que más llaman la atención son las columnas del estadio, varias de las cuales atraviesan el restaurante. El local está atravesado por varios de ellos, que se han revestido de una pintura dorada. Como en otros locales del Grupo Bambú, Flower Soul firma los pequeños jardines del restaurante, con plantas preservadas naturales, como musgos, arces, helechos y troncos naturales.

Como explica Jaime Castañeda, “KŌ by 99 Sushi Bar representa un concepto novedoso en Madrid. Hemos combinado exclusividad y lujo con una oferta gastronómica nipona ambiciosa, muy cuidada y heredera de 99 Sushi Bar, pero con su estilo propio y diferencial y en un enclave histórico. Formar parte de la oferta gastro de un espacio como el Bernabéu, llamado a ser el hot spot del ocio más selecto de la ciudad, ha sido un desafío. Pero tras un arduo trabajo, hemos conseguido un restaurante a la altura”.

Entre los entrantes, destacan propuestas como el okonomiyaki (la llamada pizza japonesa) de toro, con emulsión de trufa y jalapeño, junto a varios tipos de gyozas (indispensables las de jabalí con dashi de remolacha) o la ostra nº3 con espuma de yuzu y su perla. También cuentan una selección de tartares (como el de erizo y caviar ahumado o el de wagyu sobre tuétano) y carpaccios, como el de quisquilla (un espectáculo visual y sensorial) o el de hamachi (pez limón) con ponzu. También el Imperial Moriwase, con 32 cortes, o el de erizo de mar, profundamente umami. En el menú también figuran diferentes tempuras: langostino tigre, cangrejo real con bearnesa de ponzu y trufa o el de erizo en tempura con yema de huevo y shiso.

 La decoración y el interiorismo son un trabajo conjunto de Fernando y Pedro de León, máximos responsables de Grupo Bambú, y Jaime Castañeda, CEO internacional del grupo y uno de los creadores del concepto

KŌ by 99 Sushi Bar cuenta con piezas de sushi, con ese equilibrio de la firma entre la modernidad y la tradición, con diferentes clases de gunkans, nigiris (templados y fríos) y maki sushis. Destaca el hosomaki de carabinero con wasabi fresco y ajo crujiente, el maki 99 Jewel, con toro y caviar, o el futomaki de cangrejo real, ikura y erizo de mar.

Dentro de la sección de principales, la robata, o parrilla japonesa, tiene un destacado papel, con platos como la robata de pollo de corral glaseado con miel Gochujang y emulsión de jalapeño, o la de lubina atlántica con miso blanco y mojo. Por su parte, los amantes de la carne más selecta podrán escoger el Wagyu Kagoshima A5 o el Miyazaki A5. También, por supuesto, ofertas marinas, como el bacalao negro. Una selección de arroces y ensaladas completa la oferta.

KŌ by 99 Sushi Bar dispone de una exclusiva bodega de vinos y destilados. Cuenta con un sake catalán y casi 30 etiquetas de diferentes regiones de Japón, como Iwa 5 (Toyama) o Suginomori Narai Black Junmai Daiginjo (Nagano). El diseño de la carta de vinos, con más de 250 referencias, ha corrido a cargo de Mónica Fernández, directora de Grupo Bambú, quien atesora reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía ‘Mejor Director de Sala’ en 2016 o el Prix au Sommelier (Mejor Sumiller del Mundo) por la Academia Internacional de Gastronomía. Fernández ha creado una carta con vinos nacionales e internacionales.

También dispone de una selección de vinos por copas, casi 30, de vinos tintos, blancos, espumosos y rosados españoles y franceses, junto a un capítulo de generosos patrios y vinos dulces nacionales, galos, húngaros y portugueses. Muy amplia, también, la oferta por botella, con protagonismo de las etiquetas españolas y las denominaciones de origen más conocidas en tintos, blancos, espumosos, dulces y generosos.

Jaime Castañeda: “KŌ by 99 Sushi Bar representa un concepto novedoso en Madrid. Hemos combinado exclusividad y lujo con una oferta gastronómica nipona ambiciosa, muy cuidada y heredera de 99 Sushi Bar, pero con su estilo propio y diferencial y en un enclave histórico"

Además de los grandes clásicos, KŌ by 99 Sushi Bar cuenta con diferentes signature cocktails, ideales para disfrutar como maridaje de la carta o en solitario. Tres de ellos están especialmente concebidos para el aperitivo: Zen (ron especiado, amaretto, jugo de yuzu y sirope de tomillo), Last Samurai (tequila reposado, sake Junmai y umeshu) y el 99 Spritz (sake Dreamy Clouds, vodka, Aperol, sirope de camomila y champagne). Y para todo el día, combinaciones como el Wasabi Sour (grasa de Kobe, wasabi, tequila lavado, angostura y clara de huevo) o el 99 G&T, a base Roku infusionada con sandía y clarificación de crema doble.

Hace pocas semanas que 99 Sushi Bar abrió un nuevo establecimiento en Mónaco. En concreto, está situado en el puerto deportivo del proyecto urbanístico Mareterra. El objetivo es continuar con la expansión del sello en el exclusivo barrio londinense de Mayfair. Además, en 2026 está previsto que KŌ tenga una sucursal en un rooftop de uno de los rascacielos de Dubái Hills.