Aramark inicia la segunda etapa de su proyecto “D-Cero. Futuro sin Desperdicio”, una que pretende minimizar el impacto en huella de carbono de su actividad, para reducir un 50% del volumen total de desperdicio alimentario en su cadena de producción y distribución de comidas. Este proyecto de transformación forma parte de su Plan general de Sostenibilidad “Be Well. Do Well”, y se está abordando en colaboración con PwC, una de las mayores compañías de servicios profesionales del mundo.

Ambas entidades calculan que Aramark logrará una reducción del 50%, en cuanto a desperdicio alimentario, antes de 2030, fecha que marca la Agenda de Naciones Unidas y de sus Objetivos de Desarrollo Sostenible. Además, anticipará la llegada del nuevo marco regulatorio que fijará la Ley de prevención del desperdicio alimentario, que previsiblemente se aprobará a lo largo de 2025. Esta nueva normativa pretende establecer controles exhaustivos del volumen de alimentos no aprovechados y promover medidas que pongan freno a una dinámica con gran impacto económico y medioambiental.

Siguiendo la metodología de reducción del desperdicio propuesta por PwC, Aramark ha avanzado en tres pilares fundamentales: medir, identificar e implantar. En primer lugar, se ha implementado un sistema de medición para cuantificar el desperdicio de forma eficiente. En base a los resultados de las mediciones se ha ejecutado la fase de identificación mediante un análisis causa raíz que ha permitido determinar las principales causas del desperdicio en la compañía y cuantificarlas, pudiendo definir así iniciativas concretas de alto impacto para mitigar cada una de ellas. Finalmente, de cara a implantar las iniciativas identificadas, se ha realizado una priorización de las mismas que ha tenido como resultado la definición de la hoja de ruta de Aramark para la reducción del desperdicio de los próximos seis años.

La primera fase de la estrategia implementada ha sido la medición dado que sus resultados eran cruciales a la hora de realizar el análisis posterior. Dada la alta volumetría de centros de Aramark, con más de 1.600 centros en toda España, y la compleja operativa de los mismos, se ha diseñado un modelo de medición basado en la eficiencia operativa y la calidad y veracidad de los resultados. Concretamente, la medición se rige por un modelo muestral extrapolable, con más del 90% de confianza, gracias a una óptima clusterización de los centros según características de los mismos que pueden influir en la generación del desperdicio, como el tamaño del centro o la línea de negocio. De esta forma, se han realizado mediciones diarias del desperdicio en 263 centros, en periodos de dos semanas, analizando el comportamiento de más de 1 millón de comensales. 

A partir de esta medición exhaustiva, la compañía ya dispone de datos muy relevantes de la cantidad de residuos y desperdicio alimentario generados en toda su cadena de valor, desde la fase de producción y cocinado, hasta las etapas de racionalización/servicio y desbarase (retirada del servicio).

Por sectores, Empresas es la línea donde se registra un mayor desperdicio por comensal seguido de Ocio y Hospitales, siendo la de Residencias la más eficiente en este sentido. Analizando cada uno de los eslabones, cabe destacar que la mayoría del desperdicio se genera en la retirada del servicio, especialmente en Hospitales, donde dos tercios del desperdicio se registra en este punto. Por otro lado, la línea en la que más desperdicio se genera en la racionalización es Empresas, con el doble de desperdicio por comensal que la media del Grupo. 

Analizando el desperdicio anual de Aramark a nivel nacional, los centros escolares son los que mayor volumen de desperdicio generan, principalmente debido al alto volumen de clientes de Aramark en este sector. Por el contrario, Campus es la línea que menor desperdicio registra en la compañía.

Más allá de las mediciones del desperdicio, se han identificado las causas del mismo y se han podido cuantificar mediante una lógica estadística de asociación de los residuos a cada una de las causas identificadas. De esta forma se ha detectado que la inapetencia de los comensales, la necesidad de mantener los lineales completos y las ineficiencias en la previsión de la demanda son los principales puntos de dolor a combatir para reducir el desperdicio.

Una vez identificadas las causas, se han definido medidas concretas para mitigar cada una de ellas. Así, con el apoyo de PwC se han diseñado hasta 29 iniciativas mitigantes del desperdicio, así como una hoja de ruta específica, para conseguir su objetivo en 2030.

Estas iniciativas se estructuran en torno a los siguientes ejes: adecuación del modelo de negocio a la futura Ley del Desperdicio, mejora de sus procesos operativos, capacitación del personal, concienciación sobre el desperdicio a todos los partícipes sociales, impulso del compromiso de los empleados mediante incentivos, incorporación de analítica avanzada para conducir la estrategia de reducción, integración de ésta en los procesos comerciales y el uso de tecnología y recursos punteros para conseguir sus objetivos en este ámbito. 

Compromiso sostenible

La sostenibilidad, y en concreto la reducción de la huella de carbono que provoca su actividad, se mantiene como uno de los grandes desafíos de Aramark y, sin duda, marcará la estrategia de la compañía en los próximos años. 

Así lo destaca Desirée Martell, directora de Marketing, Comunicación y Sostenibilidad de Aramark España, quien asegura que “como proveedores líderes de servicios de alimentación, en Aramark debemos ser proactivos y referentes en la aplicación de medidas que ayuden a combatir el desperdicio alimentario, y sabemos que este proyecto es un paso clave hacia este objetivo”.

Roberto Fernández: “Este proyecto no solo demuestra el compromiso de Aramark con la sostenibilidad y la reducción del desperdicio, sino también cómo la colaboración entre empresas puede generar un impacto real y medible en toda la cadena de valor"

Sobre la colaboración con PwC en este programa, la directiva explica que “en un proyecto de estas dimensiones, que implica toda nuestra cadena de valor en España, es una garantía trabajar junto a un partner como PwC, que nos está permitiendo acelerar y optimizar al máximo nuestro camino, hacia el objetivo final de reducir globalmente el desperdicio alimentario”, concluye Desirée Martell.

Por su parte, Roberto Fernández, socio responsable del sector Retail y Consumo en PwC España, ha subrayado que “este proyecto no solo demuestra el compromiso de Aramark con la sostenibilidad y la reducción del desperdicio, sino también cómo la colaboración entre empresas puede generar un impacto real y medible en toda la cadena de valor. En PwC estamos orgullosos de acompañar a Aramark en este viaje, aportando soluciones innovadoras gracias a nuestra experiencia en analítica avanzada y optimización de procesos que están posicionando a Aramark como un referente de toda la industria alimentaria en la reducción del desperdicio”.