En su apertura en 2011, el restaurante Zárate comenzó siendo un asador de pescado tradicional, como los que se encuentran en los puertos pesqueros, con el producto del mar como elemento central de toda su propuesta. En abril de 2023 cerraron el restaurante para realizar un profundo cambio: ampliaron la cocina para trabajar con comodidad nuevos pases e introducir, por primera vez, una mesa del chef dentro de la cocina. En este espacio, tanto Sergio como su equipo trabajan frente al cliente, en ocasiones les sirven directamente el pase o les ofrecen alguna elaboración fuera de carta o que está en proceso de desarrollo. El espacio es reducido, pensado idealmente para una o dos personas, aunque no descartan que pueda ampliarse hasta cuatro comensales.
Este fue el principal cambio, pero no el único. Ahora la sala parece mucho más amplia, han eliminado parte de la cristalera para reducir el ruido del salón e incorporado cortinas en una de las paredes de piedra, propiciando así un ambiente más acogedor. También han modificado el suelo con una madera más clara, favoreciendo la claridad en el local, donde se pueden reunir hasta 37 comensales.
A estos cambios estéticos se suma la incorporación de una nueva barra de pintxos y poteo en el local adyacente, llamado La Tasquita del Zárate. Abierto en diciembre de 2023, se trata de un pequeño local donde degustar cualquiera de los vinos de la carta de Zárate acompañados de algún pintxo o plato de la carta del restaurante, de pie, en las mesas altas o en la terraza, que abrirán próximamente para unificar ambos locales.
El equipo, capitaneado por Sergio Ortiz de Zárate, ha trabajado y evolucionando tanto la oferta y la técnica como el servicio, intentando crecer en términos gastronómicos para ofrecer así una mayor experiencia al comensal. Reconoce que la llegada de la estrella Michelín en 2016 fue un estímulo para el negocio y el progreso en este tiempo ha impulsado la búsqueda de nuevos productos, platos o menús degustación más sofisticados. “Hoy en día somos mucho más valientes porque hemos evolucionado”.
En el menú degustación de 13 pases, todos los platos, sin excepción, tienen una referencia al mar, incluidas las carnes y los postres. Lo encontramos, por ejemplo, en el helado de percebes y algas con té matcha, la ostra con jamón, el pimiento confitado, morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas; o la degustación de trufas con algas, caviar y caviar crujiente que ofrecen de postre. Solo se salvan dos elaboraciones de la carta: el chuletón de vaca vieja y el huevo trufado sobre puré de patata y hongos, jamón y aceite de oliva.
Entre los nuevos proyectos de Sergio Ortiz de Zárate para este año destaca la publicación de su primer libro de recetas en formato cómic. Se tratará de una colección de libros de recetas de cocineros tanto nacionales como foráneos, que formarán parte de una trama cuyo objetivo será la defensa de las tradiciones y la comida saludable.
