Madrid Fusión Alimentos de España ha iniciado su XXI edición presentando un extenso programa que, tal como exponía durante su inauguración Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, “ofrece hasta 6 o 7 opciones simultáneas en cada momento del congreso para compartir conocimiento”.

La primera jornada del congreso ha sido momento también para rendir homenaje a los cocineros que han crecido con él celebrando la trayectoria de los 20 chefs que en su momento lograron el Premio Cocinero Revelación. Nombres como el de Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Camila Ferraro, Javier Sanz y Juan Sahuquillo o el ganador del pasado año Pedro Aguilera se han reunido junto al resto de ganadores de este premio para homenajear a esos nuevos talentos tan necesarios en la cocina y que mantienen en constante crecimiento a la gastronomía española.

Desde Italia pasando por Ruanda, Ecuador y Chile se ha reivindicado en Madrid Fusión Alimentos de España la recuperación del producto local

La mañana se iniciaba con Andoni Luis Aduriz quien, en el XV aniversario de su Mugaritz, ha querido mostrar, “en pijama, tal como somos y porque no siempre las cosas salen bien ni salen a la primera”, el proceso creativo de Mugaritz. El vasco explicaba cómo, “con obstinación, tenacidad, esfuerzo y mucho ahínco”, Mugaritz ha conseguido construir “un camino que no existía, que es el nuestro”, en el que la base “es romper los códigos establecidos y donde unas ideas te llevan a otras”. A veces con éxito y otras no, pero donde cuestionarse es la base para seguir construyendo futuro.

No de futuro sino de pasado, recuerdos y memoria hablaba Konstantin Filippou, chef austriaco con raíces griegas (Konstantin Filippou**, Viena) quien ha reivindicado el poder para emocionar que radica en la gastronomía. “Sin memoria no somos nada y mis platos rememoran los recuerdos de mi infancia y de sus platos, austríacos y griegos”.

Desde Italia pasando por Ruanda, Ecuador y Chile se ha reivindicado en Madrid Fusión Alimentos de España la recuperación del producto local. El primero en hacerlo ha sido Massimiliano Alajmo (Le calandre***, Sarmeola Rubano, Italia quien interpela a la emoción en una cocina en la que la materia cobra un protagonismo principal y en la que "buscamos potenciar y dar protagonismo a la parte invisible de la materia, porque la cocina está formada por momentos e instantes", reconocía el chef italiano. "En nuestros platos intentamos que el comensal viva esos instantes, pero alargando los sabores utilizando los cinco sentidos con ligereza y profundidad".

Cogía la estela, Alejandro Chamorro (Nuema, Quito, Ecuador) quien ha traído a Madrid Fusión los platos típicos de la costa, los Andes y la Amazonía con un alegato a favor de los productos más cercanos. "Hemos descubierto que la cocina es un motor de identidad gastronómica. Podemos cambiar la realidad de un productor poniendo en escena un producto olvidado. Los cocineros no solo somos transmisores de sabor", proclamó Chamorro desde el escenario. Un ejemplo de esos productos que se están perdiendo es el maíz de la costa de Manabí, que se está sustituyendo por otros maíces más convencionales y más fáciles de cultivar. A su lado, crecen los camarones. Con estos dos productos, Chamorro presentaba una crema basada en ellos.

Alejandro Chamorro: "Hemos descubierto que la cocina es un motor de identidad gastronómica. Podemos cambiar la realidad de un productor poniendo en escena un producto olvidado. Los cocineros no solo somos transmisores de sabor" 

Benjamín Nast (De Calle, Santiago de Chile), a su vez, ha profundizado en la historia del poroto en Chile, una legumbre que es parte fundamental del recetario y la alimentación de ese país sudamericano. E incluso desde La Manchuela (Castilla La Mancha) se reivindica el producto. Lo han hecho sobre el escenario Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los chefs del restaurante Oba* que sólo cocinan con lo que encuentran en partidas diarias en monte y el huerto, con la misión de rescatar tradiciones y proteger especies.

Cogía protagonismo el mar en la primera jornada de Madrid Fusión con las ponencias de cuatro cocineros: Diego Murciego (Desde 1911, Madrid), Carlos del Portillo (Bistronomika, Madrid), Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María) y Alberto Ferruz (BonAmb**, Jávea). Murciego ha demostrado que se puede ofrecer una propuesta sin carta y en la que manda aquello que se encuentra en la lonja cada día y Portillo ha defendido la maduración del pescado por la búsqueda de un mejor sabor. La tradición corría a cargo de Alberto Ferruz con un homenaje a la pesca de l’encesa, practicada por agricultores que por la noche se descolgaban con cuerdas por los acantilados para atraer bajo la luz de su carburo algún mero o alguna sepia.

Juan Monteagudo, del albaceteño restaurante Ababol, ha sido elegido como el creador de la mejor croqueta de jamón Madrid Fusión Alimentos de España 2023, lo que equivale a decir la mejor croqueta de España y del mundo

El Consejo Regulador de Vinos de Jerez cerraba la agenda del lunes con la celebración de los 20 años de Copa Jerez y la degustación de las armonías finalistas de la 10ª edición de este concurso en manos de Ambivium*, Atrio***, Casa Marcial* y Slow&Low*.

Por su parte, Juan Monteagudo, del albaceteño restaurante Ababol, ha sido elegido como creador de la mejor croqueta de jamón Madrid Fusión Alimentos de España 2023, lo que equivale a decir la mejor croqueta de España y del mundo. Las croquetas de Ababol mezclan leches de vaca y oveja al 50%, en las que infusiona huesos de jamón. Utiliza un poco de gelatina para poder bolearlas con facilidad y reboza con pan rallado tradicional muy fino “para que no absorba demasiado aceite y le robe protagonismo al sabor de lo importante, la bechamel”.