El riesgo potencial de accidentes de trabajo es considerable en especial si tenemos en cuenta que es un sector donde a menudo los contratos son temporales y los empleados no siempre tienen el nivel de formación y experiencia adecuado para cubrir determinados trabajos de temporada.

Tanto cocineros como camareros están expuestos a diferentes peligros físicos (caídas, trastornos musculoesqueléticos, cortes, quemaduras), peligros derivados del uso de sustancias químicas (detergentes, desinfectantes,. ...), riesgos biológicos (piel y alergias respiratorias) y psicosociales como consecuencia de la forma en la que se desarrolla el trabajo (horarios extensos, trabajo nocturno, riesgos psicológicos, las presiones de los clientes).

Por tanto, las medidas tanto colectivas como individuales de prevención son esenciales para permitir reducir significativamente la frecuencia y gravedad de accidentes laborales que ocurren en los restaurantes.

En el sector restauración los riesgos laborales pueden dividirse en dos grandes grupos:

. Por un lado los que ocurren en la cocina. Se dan durante todo el proceso de preparación de alimentos y limpieza de platos y utensilios y quienes están expuestos son principalmente los cocineros y ayudantes de cocina.

. Por otro lado los que ocurren durante el servicio al cliente en el área de restaurante como tal. Quienes están expuestos son camareros, sumilleres y cualquier persona que desempeñe su labor en este área de trabajo (mostrador, cajera, etc..)

En este artículo vamos a centrarnos en el área de COCINA.

Los cocineros se enfrentan a riesgos derivados de los procesos de preparación de alimentos (hornos, placas, herramientas afiladas, contacto con temperaturas extremas de frío y calor, humos de cocina, suelos resbaladizos ...). El uso de objetos cortantes, productos calientes o congelados, el uso de productos químicos para ciertas tareas como lavar los platos, el contacto con residuos, entre otros, son otros de los principales focos de riesgo.

Además, las condiciones de trabajo de la cocina son propicias para que se produzcan caídas: suelos a menudo mojados o resbaladizos después de limpiar la suciedad de alimentos líquidos derramados, aceite, etc...

Asimismo, el trabajo en cocina, está inevitablemente acompañado de una serie de factores como la producción de vapor de agua, el humo generado por el aceite, liberación de calor, etc.. que están presentes durante el desempeño del trabajo y que entorpecen la visibilidad y claridad a la hora de hacer las cosas.

Por tanto, los principales riesgos a tener en cuenta en la cocina son:

•Caídas que pueden dar lugar a esguinces, contusiones y fracturas

•Cortes con cuchillos u otros instrumentos/maquinaria

•Quemaduras como consecuencia del uso de productos calientes, fuentes de calor (hornos, freidoras..) , por vapor o pulverización.

•Trastornos musculoesqueléticos como consecuencia del trabajo. Habitualmente trastornos periarticulares que causan dolor en la muñeca (síndrome del túnel carpiano), el codo (codo de tenista, codo de golfista), de hombro (brazos extendidos tendinitis) y lesiones crónicas de la columna vertebral (dolor de cuello, dolor de espalda baja).

•Riesgos derivados de la manipulación manual de cargas y desplazamientos: ollas ,platos, sartenes, carga y descarga de hornos y lavavajillas ...

•Otros riesgos derivados de manipulaciones repetitivas realizadas a un ritmo constante en la preparación de platos, posturas forzadas (mucho tiempo de pie inclinándose hacia adelante con la posición frecuente brazos extendidos, flexión, torsión ...), riegos derivados del uso constante de vibraciones generadas por herramientas electromecánicas como batidores, etc... son fuentes de enfermedades del aparato locomotor.

•Riesgos químicos derivados del contacto con sustancias de limpieza y desinfección. A menudo se trata de productos químicos fuertes que pueden causar intoxicación por inhalación o absorción así como quemaduras en piel y ojos, o sensibilización alérgica (eczema, asma ...).Estos trastornos irritativos y / o alérgicos llegan a la piel (dermatitis, eczema) y mucosa bronquial (asma).

Los vapores de cocción y los vapores emitidos durante la preparación de alimentos, son calientes y a menudo aceitosos, con olores más o menos intensos y no sólo puede ser desagradables sino que pueden resultar irritantes para las vías respiratorias: Los gases, vapores y el humo producido por carbonización grasas animales sobre aparatos de cocina contiene benzopireno, clasificado como probable carcinógeno .

•Riesgos biológicos: La manipulación de alimentos constante puede causar trastornos de la piel: dermatitis irritación, dermatitis de contacto alérgica a las proteínas de origen animal (carne, hígado, pescado, crustáceos o moluscos) y plantas (vegetales, frutas, especias) o enzimas y aditivos alimentarios (amilasa, ácido benzoico ...).

Una consecuencia bastante frecuente entre profesionales de la cocina es la aparición de verrugas en las palmas de las manos y los dedos, la piel e infecciones por hongos de uñas, derivadas en su mayoría del contacto con frutas, jugos y sus residuos.

La frecuencia de infecciones secundarias de heridas de la piel por gérmenes patógenos presentes en residuos, las vísceras, etc.. es también un riesgo laboral frecuente, así como la contaminación transcutánea por el contacto directo de las mucosas oculares con determinadas sustancias de forma accidental.

•Riesgos de incendio por el uso de hornos, cocinas con quemadores de gas, presencia de muchos productos inflamables (freidoras de aceite ...).

•Riesgos psicosociales: La carga mental de trabajo (horarios extensos e irregulares, trabajo nocturno, fines de semana y festivos, los requisitos de velocidad y calidad de servicio, la presión de memoria constante de órdenes debido a los picos de actividad, etc...pueden ser también fuente de enfermedades psicosomáticas.

El trabajo bajo presión durante la preparación de comidas y el respetar los tiempos de comida puede derivar en otros problemas conflictos con compañeros, conflictos por quejas de clientes insatisfechos, etc... en definitiva, una serie de situaciones que pueden generar consecuencias emocionales difíciles de soportar psicológicamente si se mantienen durante un largo periodo de tiempo y que pueden inducir a un estrés constante en el lugar de trabajo que derive en alteraciones psicológicas, síntomas de ansiedad, síntomas de depresión etc.. hecho que a su vez puede llevar a una dependencia de alcohol o tranquilizantes y a trastornos somáticos (digestivo , cardiovascular) ...

En este caso, los trabajadores de temporada , en su mayoría estudiantes o empleados con poca o ninguna experiencia laboral, son los más vulnerables.

Medidas de prevención de riesgos en los restaurantes

Un buen plan de prevención de riesgos puede evitar en su totalidad esta larga lista de riesgos asociados al trabajo en cocina. Aspectos tan básicos como una correcta revisión de las instalaciones de la cocina (maquinaria, extracción de área, suelos antideslizantes, instalación eléctrica, etc...) pueden prevenir un buen número de accidentes que se dan a diario en muchas cocinas.

El uso de medidas de protección (vestuario apropiado, uso de guantes para determinadas tareas, máscaras de respiración, etc..) es fundamental para evitar los riesgos asociados del contacto con sustancias químicas y biológicas.

La formación: Clave para evitar riesgos laborales

Por tanto, la multiplicidad, la frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en la cocina de un restaurante o establecimiento hotelero, necesitan de una correcta formación a los trabajadores.

En este sentido es importante concienciar tanto a empresarios como a empleados de la importancia de conocer los riesgos que pueden darse y cómo prevenirlos.

En un sector donde, a menudo, los trabajadores son estacionales o temporales y donde se presentan sobrecargas de trabajo importantes y sesiones mínimas de información sobre los riesgos y cómo prevenirlos, la sensibilización con respecto a la importancia de una buena formación en PRL es fundamental para garantizar la salud de los empleados.

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Salvador Tremps Roso

Licenciado en Ciencias Químicas- especialidad Ingeniería. Técnico Superior Seguridad, Higiene y Ergonomía y Psicosociología y coordinador Técnico de GESEME con amplia experiencia en todo tipo de empresas desde pymes y multinacionales proporcionando soluciones a problemáticas que se plantean en la prevención de riesgos laborales.