Lafayette (Recaredo 2, Madrid) estrena nueva etapa. Este veterano de la cocina gala vuelve al espíritu de sus orígenes y apuesta por la gastronomía más ligada a la cocina tradicional, típica de las brasseries, en la que tendrán cabida platos más sencillos. En estas nuevas recetas, la protagonista será la materia prima, siempre acompañada de vinos franceses y jereces de Sébastien Leparoux, jefe de sala. Ubicado en una antigua lechería de Chamartín, cuenta con una terraza acondicionada todo el año y una decoración de aire provenzal. 

Como explica Sebastien Leparoux, el bretón fundador del espacio –inaugurado en el barrio de las Tablas hace casi 16 años—, el objetivo de esta nueva temporada es rescatar el espíritu fundacional del restaurante, con elaboraciones muy sabrosas y sencillas, siempre 100 % caseras, con guiños de autor que aporten originalidad, pero sin desvirtuar la esencia de la receta. Como él mismo indica, “deseábamos recuperar lo que nos había hecho famosos, que era el bordar recetas deliciosas de la tradición de mi país. Con esta nueva carta, vamos a ser capaces de crear más oferta fuera de carta en función del mercado porque podremos destinar más tiempo a ello, sorprender así a los comensales habituales y, además, divertirnos innovando. Por supuesto, mantenemos muchos clásicos de la casa, como el steak tartar, la raya meunière o la sopa de cebolla, y recuperamos otros del pasado. Hemos hecho un gran esfuerzo por concebir nuevas preparaciones. Y todo, con ese aire delicioso de las brasseries”. 

Entre los entrantes, como es norma de la casa, siempre las ostras, pero con nuevos aliños. Así, los moluscos —de Legris— se sirven, además de al natural, con vinagre de chalotas o, para los amantes de los sabores más marinos, con salicornia y espirulina. Y por supuesto, los mejillones. Siendo Lafayette la casa de un natural de la Bretaña gala, se ofrecen los bouchot, típicos de esta región, pequeñitos y con su tradicional salsa beurre blanc. Y los que prefieran más sabor, una cassolette de mejillones con un toque picante y coliflor. 

Sebastien Leparoux: “Deseábamos recuperar lo que nos había hecho famosos, que era el bordar recetas deliciosas de la tradición de mi país"

Les Entrées de la Ferme (las entradas de la granja) representa uno de los capítulos más extensos. No faltan algunos de los greatest hits del restaurante, como el pâté de Campagne, la terrina de foie gras, la ratatouille con espuma de ave o la sopa de cebolla en texturas. Aparecen también novedades como los rillettes de pollo de corral con aceituna Kalamata, un huevo cocotte en nido con hongos y foie y una Première Croquette. Se trata de la versión original de la croqueta, de origen francés. 

Como entrante o plato único ligero, dos propuestas de ensaladas. Además del Gargouillou con vinagreta de mostaza—respetuosa versión del clásico de Michel Bras—, se propone una ensalada de las Landas con mollejas y jamón de pato y una curiosa vinagreta de melocotón para aportar nuevos matices. Y claro está, la selección de quesos afinados, entrante o prepostre para aquellos que sigan las maneras de Francia. 

Entre los principales, un nuevo y original arroz. En esta temporada, meloso de tupinambo, hongos y jugo de carne. En el apartado de pescados, diferentes novedades, como el atún blanco del golfo atlántico con una exquisita salsa Alain Passard —nombrada así porque se inspira en una receta clásica recuperada por el mediático cocinero—o un rodaballo con sabayón de champagne y verduras. De las carnes, opciones ideales para los amantes de la casquería, con dos nuevas incorporaciones: lengua de ternera a la plancha con puerro confitado y gribiche trufada y las mollejas crujientes con patata mortero. También el magret de pato Label Rouge l’orange y el steak tartar aliñado al momento. Esta temporada, la brasserie estrena una breve sección de guarniciones para acompañar los platos. En concreto, les garnitures son mantequilla de algas, chalotas glaseadas, una ensalada verde o patatas ratte (las originales, con su peculiar forma) salteadas con ajo y tomillo. Y aquellos que quieran un toque extra, se ofrecerán latas de caviar de Aquitania.