El Club Allard de Juan Rodero presenta su nuevo menú Descubrimiento, una propuesta que estará disponible de miércoles a viernes al mediodía hasta el 10 de agosto. Su primer menú en solitario —compuesto de una selección de panes, mantequilla y AOVE, el aperitivo de El Club Allard, un entrante, un principal, un postre y petit fours para terminar—. 

Juan Rodero recaló en el sector pastelero de la mano de Juan Carlos Valverde, de quien afirma que aprendió a nivel gastronómico y también empresarial. Tras ello, con 23 años, llegó a El Club Allard donde trabajó codo con codo con Cristina Rubina y Jose Mari Goñi.

En los fogones, Rodero hace guiños a las cocinas de Norteamérica, Japón, Sudeste Asiático o Latinoamérica. Ahora, con esta propuesta, busca acercar la experiencia de El Club Allard al público madrileño y dar a conocer su menú, que recoge recetas como la ‘Codorniz de maíz, foie, ravioli in brodo, chantarella y su caldo’, una codorniz rellena de foie, sobre una salsa hecha a partir de la carcasa de la propia ave y acompañada de chantarella —ahora en temporada— y unos raviolis de sus interiores; el brodo lo ha interpretado como un shoyu ramen japonés elaborado con el jugo de la propia chantarella. 

Otro de sus entrantes, el ‘Carabinero y su jugo, curry verde thai, vinagreta de mango, capuchina’, procede del Mediterráneo y está acompañado de un curry verde que transporta al Sudeste Asiático, vinagreta de mango ligeramente picante, una emulsión de su coral y terminado con una bisque de sus cabezas para maximizar el sabor; una elaboración en la que Rodero aprovecha todo el carabinero, desde sus jugos más profundos hasta su carcasa, en línea con su enfoque de alta cocina circular que caracteriza cada plato de su menú. 

Entre los principales, destaca el ‘Pichón de sangre, escabeche, zanahoria y cebolla perla’, un plato que se hace con un pichón de sangre en dos cocciones y se acompaña de patata escabechada, una reducción de sus huesos, salsa de zanahoria y el toque fresco de la cebolla perla encurtida. Entre sus opciones dulces, destaca la ‘Mousse de cacao, chipotle, avellana, destilado de espadín’, un cremoso de chocolate en el que las diferentes texturas y matices del cacao se combinan con el ahumado del chile chipotle y del helado de mezcal, hecho a base de agave espadín. 

Para acompañar la experiencia, la bodega, dirigida por el sumiller Gabriel Villacrés, cuenta con más de 300 referencias de casas vinícolas señeras, así como de productores de corte independiente. A ellos se suman propuestas más rupturistas como sakes, agaves y una nueva carta de coctelería, en línea con la filosofía de la propuesta gastronómica de El Club Allard.