Durante el 2023, casi el 55% de los establecimientos de restauración en España mejoraron tanto su nivel de ocupación como su ticket medio. Nueve de cada diez restaurantes incrementaron la ocupación en 2023 respecto a 2022, mientras que siete de cada diez subieron su ticket medio en el mismo período anual, según el informe Highlights de la restauración en España en 2023 de Delectatech. 

Delectatech ha analizado, en este estudio, más de 55.000 establecimientos de restauración dentro de su censo de 260.000 bares y restaurantes, el más amplio y actualizado de España. El informe concluye que el sector de la restauración ha experimentado un crecimiento sostenido en España durante la primera mitad de 2023, gracias al incremento del ticket y, durante la segunda mitad, por un gran aumento de la ocupación. También expone que el incremento de las visitas de los comensales ha destacado como principal palanca de crecimiento y que el sector ha respondido a la presión de la inflación y a los cambios en las preferencias de consumo adaptando sus ofertas y precios. Por tanto, siete de cada diez establecimientos han aumentado su ticket medio en 2023 y nueve de cada diez su ocupación. 

Los locales de restauración se han clasificado en ganadores y perdedores, en función de su rendimiento en ocupación y ticket medio. El 54,98% de los establecimientos en España mejoraron tanto en ticket medio como en ocupación en 2023, mientras que solo un 6,13% ha experimentado descensos en estos aspectos.

La ocupación y el ticket medio de los establecimientos de restauración en España aumentaron respecto a 2022 un +10,68% y un +9,14%, respectivamente. Este último se vio impactado, en parte, por la inflación. La ocupación ha sido la principal palanca de crecimiento en la mayor parte del territorio, con la excepción de Andalucía y el País Vasco, donde lo ha sido el incremento del ticket. 

En cuanto a los momentos de consumo como palanca de crecimiento, en 2023 el almuerzo fue el momento con mayor incremento de comensales, posiblemente por la oferta de menús asequibles que promueven el ahorro durante el día, mientras que las cenas fue el momento con mayor incremento del ticket medio, posiblemente influenciado por experiencias gastronómicas más exclusivas por la noche. 

Las cafeterías registraron el mayor aumento en el gasto por comensal, en parte debido a su mayor margen para incrementar precios y al aumento en los costes de sus insumos, mientras que los restaurantes alcanzaron el mayor incremento en ocupación, aunque subieron los precios de forma más moderada. Los establecimientos de precios bajos aplicaron mayores subidas de precios, porque tenían un mayor margen para ajustarlos al alza sin comprometer su competitividad. Por el contrario, los de precio de 15-30 euros tuvieron un mayor aumento en ocupación y atrajeron a consumidores conservadores que, si bien buscaban precios accesibles, prefirieron no optar por los más económicos. 

Los bares de tapas, pizzerías y locales de pinchos son los que más han aumentado su ocupación, mientras que los locales de desayunos, bocaterías y braserías han subido el ticket medio. El aumento en el coste de los ingredientes como cereales, pan y carnes puede haber llevado a los locales especializados en estas ofertas gastronómicas a subir los precios. En cambio, bares de tapas, pizzerías y locales de pinchos se han vuelto populares entre los comensales que buscan opciones más económicas. 

En definitiva, el retrato de los locales que más han incrementado su ticket y ocupación es el siguiente: la ocupación ha crecido especialmente en el norte de España, destacando establecimientos especializados en tapas, pizzas y pinchos de toda España, junto con ofertas de menús de 15 a 30 euros en diversos tipos de locales. Por otro lado, el aumento en el ticket medio ha sido principalmente en cafeterías, locales de desayuno, bocaterías y braserías, con opciones por debajo de los 15 euros, siendo el sur la zona con mayores incrementos.