Durante 2023, siete de cada diez establecimientos de restauración incrementaron su ticket medio, que aumentó a lo largo del año, según datos desvelados por un amplio informe elaborado por Delectatech. Con el censo vivo más amplio y actualizado de restaurantes, Delectatech ha analizado, en este estudio, más de 55.000 establecimientos de restauración. El informe, el último de su colección anual dedicada al sector Horeca, arroja luz sobre una de las cuestiones que más interés suscita: la evolución del ticket medio en la restauración y el impacto directo de la inflación.   

El informe se centra en analizar el crecimiento del ticket medio dentro de cada trimestre del 2023 por separado, demostrando un aumento progresivo y significativo en el transcurso del año que comenzó a estabilizarse a partir del tercer trimestre. 

En 2023, el ticket medio aumentó un 11,7% en el primer trimestre, 12,4% en el segundo, 10,3% en el tercero, evidenciando una desaceleración en su tasa de crecimiento al alcanzar solamente un 4,7% de incremento en el cuarto y último trimestre. Por tanto, el crecimiento medio por trimestre del 2023 fue del 9,77%. 

El sur de España destaca por haber experimentado los mayores aumentos del ticket medio, liderado por la Región de Murcia, Castilla-La Mancha, y Andalucía. Este fenómeno se puede atribuir en parte a que estas Comunidades Autónomas presentaban inicialmente un ticket medio por comensal inferior a la media nacional, lo que les ha permitido un mayor margen de aumento durante el año.   

Una excepción es el País Vasco, con un gasto medio por comensal superior a la media española, pero que también registró un gran incremento en 2023. En contraste, las comunidades con alta densidad de establecimientos y relevancia turística, como 

Por tipos de establecimientos, las cafeterías y los bares, especialmente aquellos con precios inferiores a 20 euros, han liderado el incremento del ticket medio con un 12,89% y un 12,79% de variación intertrimestral por establecimiento, respectivamente. Este dato contrasta con la estabilidad observada en los restaurantes, que registraron los menores incrementos. Este aumento en cafeterías y bares coincide con el alza en los precios de insumos clave en estos establecimientos como los cereales (36,3%) y el pan (32,2%), según datos del INE. Las fluctuaciones de los costos de materias primas pueden ser una causa de estas subidas. 

En cuanto al momento del consumo, el ticket medio de las cenas se ha incrementado más en comparación con el almuerzo. Esta variación se puede explicar por la mayor estabilidad en los precios de los menús del almuerzo, que pueden haber contenido el aumento, frente a la libre fluctuación de precios en las cenas. 

Comparando la inflación de ciertas materias primas con el incremento del ticket medio en establecimientos especializados en estos productos, se detecta un efecto retardado de la inflación en el sector Horeca. Por ejemplo, mientras la carne porcina experimentó un aumento del 11,70% según el INE, los establecimientos especializados en productos porcinos reflejaron un aumento del 8,25% medio trimestral del ticket medio por establecimiento. 

El impacto de la inflación en los costos operativos del sector hostelería es una realidad compleja y su influencia en el ticket medio no siempre se manifiesta de forma inmediata. El estudio de Delectatech evidencia este incremento desfasado en los tickets de la hostelería, que se registra en ciertos períodos del año, con abril y octubre mostrando los aumentos más significativos y diciembre presentando un ajuste más moderado. Este patrón sugiere que el incremento en los precios de las materias primas no repercute de manera inmediata en el ticket medio de los establecimientos y se difumina a lo largo del año.