Madrid Fusión Alimentos de España cierra su 21ª edición con las mejores cifras de toda su historia. Este año volvía a sus fechas habituales de finales de enero después de los cambios de calendario generados por la pandemia en las dos citas previas. "La cumbre internacional de gastronomía más influyente del mundo constata que el sector está más vivo que nunca y sigue siendo capaz de ilusionar y sorprender", destacan sus organizadores. Terminan así tres jornadas donde que no solo han reunido a cocineros y empresas vinculadas a la gastronomía, sino también a los mundos del vino, la pastelería y la panadería. Las cifras muestra el éxito. Madrid Fusión 2023 alcanza 21.106 visitantes (un 25% más que en 2022), más congresistas (1.771 a los que se suman 708 jóvenes de Escuelas de Hostelería) y más periodistas (1.216).

Resumen de la última jornada

En la jornada final, celebrada ayer, el chef mexicano Edgar Núñez defendió la cocina vegetal mexicana al mismo tiempo que fulminó mitos reivindicando el mestizaje de la cocina mexicana con la española. “Somos dos mundos que nos encontramos. México nunca fue una colonia sino una parte del reino de España y esto benefició al intercambio cultural”, aseguró Núñez mientras empezaba a mostrar cinco platos con sus moles. Unos moles que se presentaron vegetales de varias maneras: moles de zanahorias, calabazas o piñones y alguno de algas que están probando.

A su vez, Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, su jefa de cocina en El Invernadero* (Madrid), demostró que el amor por lo vegetal se contagia. O se trasplanta, quizás. Ejerciendo de chef, la segunda con la ayuda de su maestro escenificaron la simbiosis creativa con la que consiguen ensalzar el mundo vegetal a través de mucha investigación y, sobre todo, como decía Diana, con “método, control y orden".

Del mundo vegetal también hablaron Álvaro Salazar y María Cano (Voro**, Mallorca), que mostraron los diez primeros bocados de su menú en el que nos convierten en herbívoros, pero también en carnívoros y piscívoros.

Peces que también tuvieron su protagonismo en el cierre de Madrid Fusión Alimentos de España con varias ponencias. “Con nuestra cocina explicamos no solo un territorio, sino también una forma de ser”. Lo advirtió Aitor Arregi (Elkano*, Getaria) al inicio de su ponencia: se iba a hablar de cocina pero también de cultura, una cultura que en muchos casos está perdiéndose. Por ello, Arregi y Pablo Vicari, su compañero en Cataria (Chiclana de la Frontera), quisieron reivindicar el trabajo del sector de la pesca con la presencia en el escenario de sus pescadores en Getaria y Cádiz.

Iván Domínguez, chef de Nado (A Coruña), explicó por qué la sal ha pasado a ser fundamental en su cocina. Trabaja con este ingrediente que le ofrece el agua de mar para "modificar las texturas, desde crudo para ganar firmeza, potencia y sabor" apoyándose en técnicas sencillas y conocidas por todos como "curaciones, desalar y cocinar”. Protagonismo del producto, menos técnica, más reposada y más madura.

Y del mar al río de la mano del portugués Rodrigo Castelo, quien desde Ó Balcao, una taberna ubicada en Santarem localidad a una hora al norte de Lisboa y a orillas del río Tajo, trabaja para  “poner a comer a todo el mundo pescados de río, incluso los mayores depredadores”. Como es el caso del siluro, que “fue introducido por el hombre para la pesca deportiva. Es importante comernos los depredadores para mantener a los nativos de río”, indicó Castelo, antes de presentar a este gigante cocinado como un bacalao: a baja temperatura, con un pilpil, garbanzos y una salsa de massa à barrao.

También estuvieron presentes en la jornada de cierre de esta XXI edición de Madrid Fusión el italiano afincado en Londres Rafael Cagali (Da Terra**), preparando sus platos de fuerte inspiración italiana con ingredientes típicos de Brasil; Nandu Jubany (Can Jubany*), para mostrarnos toda su experiencia culinaria con la trufa; y Miguel Cobo (Cobo Evolución*), quien presentó su proyecto en el que emula qué comían nuestros ancestros con la ayuda del catedrático Juan Carlos Díez.

Madrid Fusión Pastry

Los más grandes de la repostería pasaron ayer por Madrid Fusión Pastry, que en su segunda edición recibidó a figuras nacionales e internacionales. Como Antonio Bachour (Bachour, Miami, EE.UU.), el mejor repostero del planeta, quien al son de los tiempos ha reducido a la mitad el azúcar y la grasa de sus elaboraciones, "simples, ricas y saludables" y con más presencia de vegetales, como la de remolacha la que ha elaboado en vivo.

Eric Ortuño (L’Atelier, Barcelona) vino a desvelar los secretos mejor panettone artesano de chocolate de España. Lo elabora con masa madre cuidada durante un año y fermentación de tres días para conseguir una miga tierna y melosa, con gotas de chocolate con leche de 40% cacao.

Otro postre típico, patrio en este caso, como es el turrón fue el motivo central de la ponencia de David Gil, director de Innovación de I+Desserts, que aplica técnicas revolucionarias al universo turronero. Lo hace desde el molde, huyendo de las planchas tradicionales, buscando nuevas texturas y la presentación en envases rupturistas. Elabora sus propios chocolates de café, hibisco o frambuesa, "para no perder sabor", que usa para turrones de coco con curry, con pulpa de yuzu, de té verde o de menta.

El toque chocolatero lo aportó Lluc Crusellas (Carme Pastisseria, Barcelona). “Hay que conservar la tradición e ir más allá con la tecnología para buscar sus límites”, dijo este escultor del chocolate capaz de hacer dulces impresiones 3D.

Con Joel Castanyé, chef en La Boscana* (Lleida) la fruta de Lleida cogió el relevo. “Nuestro desafío es llevar lo mejor de la fruta a la alta gastronomía”, dijo Castanyé, que mezcla ciencia y fruta. Ha logrado su sueño de tener un laboratorio de I+D al que se dedica en cuerpo y alma durante los meses de enero y febrero y del que salen mezcla como la vieira y el paraguayo le helado de hueso de melocotón. Deshidrata, cuece, asa, fríe, brasea, esferifica, licúa o reduce a polvo o esencia todo tipo de frutas.

Y desde ayer, Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Taberna (Tolosa, Guipúzcoa), son los nuevos Cocineros Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España, galardón que recogieron junto a la japonesa nacida en Sevilla Noelia Tomoshige, quien logró el premio de Pastelera Revelación con un postre llamado 'Furusato', palabra japonesa que significa lugar de origen, en el que usó como principales ingredientes el 'sudachi', un cítrico asiático muy desconocido en España, junto a la miel de castaño andaluz.