En un espacio renovado con mayor luz y frescura, el chef Davide Bonato ha querido añadir Gioia, restaurante ubicado en Madrid, nuevos platos con guiños a Japón y China. Davide también busca ser pionero en romper las fronteras entre Italia y Oriente.

Todos estos matices viajeros se perciben en su recién estrenado menú Otsukaresama (del japonés “gracias por tu gran esfuerzo”). Arranca con un ahumado bocado de trufa fresca con una crema de queso robiola de Piamonte y shimeji sobre un crujiente de arroz negro de la variedad integral venere, puro bosque. El ‘spaghettino’ templado con burrata, tartar de gambas rojas, cáscara de naranja, albahaca y reducción de crustáceos muestra también cómo Bonato intercala, asimismo, la materia prima de España. Por eso, prosiguen los cubos de atún rojo del Mediterráneo marinados en salsa de soja, jengibre y vinagre balsámico de Módena como nuevo juego mediterráneo—asiático igual que la ostra del delta del Ebro aliñada con semillas de tomate de Sicilia y un aguachile de rocoto, cilantro y lima. 

Sigue el ‘vitel toné’ al que Davide da una vuelta con wagyu de Santa Rosalía hecho a baja temperatura, cortado en cubos y con una fantástica y ligera salsa de atún, anchoas, alcaparras y un aromático toque de Crodino, un amargo no alcohólico. 

Los tallarines a la trufa son ahora algo más gruesos para realzar la textura del conjunto y diferenciarse de aquellos restaurantes que no trabajan exclusivamente con pasta artesana. Se sirven desnudos, solo complementados con finas láminas de la trufa rallada al momento, según temporada, yema de huevo y ‘cacio nerone’. Los ‘capelletti’ estilo dumplin se rellenan de cerdo ibérico, crema de setas de temporada, pak choi y se coronan con un aire de ‘parmigiano reggiano’.

El magret de pato al vino de arroz Shaoxing, avellana piamontesa y cáscara de naranja es un guiño al pato a la naranja que se servía cada domingo en la casa familiar de Davide. Acompaña la lista de vinos repleta, cada vez más, de referencias italianas clásicas.

Gioia cuenta, además, con otro menú como homenaje a la trufa. Platos clásicos de la carta se terminan con este tubérculo, como el ‘uovo morbido’ (huevo escalfado envuelto en harina de arroz integral venere, crema de patatas, trufa, boletus y crujientes de jamón ibérico), los mencionados tallarines o el solomillo de vaca premium madurado 40 días, crema de trufa, puré de patatas, setas del bosque y trufa fresca.