La gran inflación generalizada se ha visto reflejada en el sector Horeca en el encarecimiento del precio medio de la oferta gastronómica que se ha incrementado en un 8,43 en los dos últimos años, comparando el mes de enero de 2022 frente el mes de enero de 2020, justo antes de la pandemia. Es la principal conclusión del informe elaborado por Delectatech, compañía de Big Data especializada en el sector de la restauración y que ha analizado las cifras de más de 250.000 establecimientos en España y 25.000 cartas y menús.

La mayor subida interanual (comparando todo el año 2021 frente a todo 2020) ha sido en los bocadillos (8.55%), dulces y postres (5.27%), entrantes (3.37%) y pescado (2,08%) en todo el territorio nacional.

Si comparamos el mes de enero de 2022 frente al mes de enero de 2020 en productos derivados de algunas materias primas como el trigo o los lácteos, la subida ha llegado hasta el 10% en la mayoría de los productos de las cartas de los restaurantes españoles. De esta forma, comer una pizza o pan en un restaurante puede costar hasta un 10% más que hace dos años. Los aceites vegetales, con los que se hacen los fritos, han aumentado su precio un 71% como materia prima, según el índice de precios de los alimentos de la FAO y un 31,7% en Gran Consumo. En el sector Horeca, el impacto se ha traducido en un 4,95% más. 

En el caso de los cereales, Delectatech ha analizado el trigo duro y el blando. Si bien la materia prima ha aumentado un 39,6%, la cesta de la compra ha subido el 13,1% para el trigo duro (pasta) y un 4,5% para el blando (galletas, bollería). En el sector Horeca, el impacto en el precio ha sido del 1,92% para el trigo duro y del 10,07% para el trigo blando.

En el capítulo de lácteos, si bien la materia prima ha registrado un aumento del 27,18% y en Gran Consumo (leche y postres) 6,65%, el incremento en el sector Horeca ha alcanzado un 7,71%.  En otros productos con un alto margen como el café, el sector está absorbiendo el incremento, aunque se prevé una subida constante en los próximos meses.

Madrid y Barcelona

Tanto en la Comunidad de Madrid como en Cataluña, el impacto en Horeca en los últimos dos años ha sido muy similar al dato nacional. Los precios actuales de las cartas de restaurantes de Madrid son un 8,34% más caros que hace 2 años, si comparamos enero de 2022 frente a enero de 2020, mientras que la oferta gastronómica de Barcelona registra un aumento en sus locales del 8,59%, en las mismas fechas. Destacan otras comunidades autónomas como Aragón, donde el dato sube hasta los 12,27% o Andalucía, con 7,58%.

“La subida de las materias primas y el alza de los costes energéticos han perjudicado al sector Horeca ralentizando su recuperación. Veían como tras los meses duros de pandemia había en la ciudadanía una clara intención de consumo, pero ésta se ha visto frenada por la subida de precio de la gasolina, la electricidad y el resto de productos de la cesta de la compra. El comensal tiene ahora menos poder adquisitivo para salir a cenar”, ha asegurado Xavier Mallol, CEO y fundador de Delectatech. “La guerra en Ucrania viene a empeorar el problema de encarecimiento de materias primas y energía que ya teníamos, pero habrá que esperar para ver su impacto en Horeca”, ha comentado.