Rubén Hernández Mosquero, tras más de una década de experiencia en algunas de las cocinas más influyentes del mundo, regresa a Madrid para presentar su primer proyecto personal: EMi.
Ubicado en la zona de Vallehermoso, en Madrid, EMi abrirá sus puertas a inicios del verano con una propuesta gastronómica que fusiona las pautas de la nueva cocina nórdica, técnicas coreanas y japonesas, y el producto nacional como eje vertebrador. La experiencia en EMi se articulará en torno a un único menú degustación compuesto por una secuencia de aproximadamente 14 pases. Este incluirá 3 snacks, 8 o 9 platos principales fríos y calientes, un prepostre, un postre y petit fours.
Rubén Hernández Mosquero ha trabajado en algunas de las cocinas más influyentes del mundo
Hernández Mosquero ha trabajado en algunas de las cocinas más influyentes del mundo: Azurmendi, Noma, Geraniumm Il Ristorante Luca Fantin en Tokio, Minibar by José Andrés, como jefe de cocina y un último cargo como jefe de I+D en el restaurante Atomix de Nueva York, en el que dirigió su ascenso desde el número 118 del mundo hasta posicionarlo en el número 6 y como mejor restaurante de Norteamérica en 2 ocasiones.
“Después de tantos años fuera, necesitaba volver a casa y construir algo que tuviera sentido para mí”, explica el chef Rubén Hernández Mosquero. “EMi nace del deseo de cocinar desde lo aprendido, con libertad, con identidad, y con el máximo respeto al producto, a las estaciones y a quienes están detrás de cada ingrediente”.
Más de 200 metros cuadrados, en dos plantas
El espacio de EMi, de más de 200 metros cuadrados, está distribuido en dos plantas. La planta calle acoge una barra para 12 comensales frente a una cocina vista, en la que la experiencia se convierte en un diálogo directo entre cocina y sala. Cuenta también con un privado para cuatro personas y una bodega vista. En la planta superior se ubicará el espacio técnico y creativo, destinado al trabajo de fermentaciones, desarrollo e investigación, así como al almacenaje.
La bodega, una de las grandes inversiones del proyecto, está concebida para ofrecer una selección de vinos con carácter. También incluirá tés, infusiones y cafés seleccionados con el mismo rigor.
Una propuesta con identidad propia
La cocina de Mosquero se caracteriza por la profundidad de sus caldos y fondos y el uso creativo de algas. Este enfoque se extiende incluso a snacks o postres, con una fuerte apuesta por técnicas de conservación como fermentaciones, encurtidos y salazones. Todo ello aplicado con un respeto por la temporalidad del producto y una ética sostenible, trabajando en su mayoría con ingredientes de origen peninsular.
Rubén Hernández Mosquero: “Después de tantos años fuera, necesitaba volver a casa y construir algo que tuviera sentido para mí”
Entre los platos que formarán parte del menú de apertura se encuentran propuestas innovadoras como el Gim Bugak coreano con gambas españolas y arroz de kombu. También destacan tartaleta de kombu con pescado salvaje, Chawanmushi de foie con cigalas y caldo de pato, o pescado marinado acompañado de tomate lacto fermentado, huevas de salmón ahumadas y uvas de mar.
