Vicente Montesinos, socio director de Ameba Research, presentó en HIP 2025 el informe Monitor Ameba de la restauración organizada en el que se apunta que uno de cada tres euros en España consumidos en hostelería en el último ejercicio ya son en restauración de marca. Una cifra a la que se debe de tener en cuenta “las interferencias del entorno macroeconómico, que pueden afectarnos en cualquier momento”, ha explicado Montesinos. Si bien, el experto ha apuntado que “en el mercado organizado se mantendrá un incremento de ventas gracias, sobre todo, a los operadores independientes y a una propuesta de valor asequible y competitiva”.

Por su parte, Cristina García Fuente, directora de Foodservice y Restauración en Kantar Worldpanel, aseguró que “estamos entrando progresivamente en un nuevo ciclo en el que la inflación ya no será protagonista”, algo que aumentará la competencia. Por lo tanto, “ahora hay que focalizarse en cómo capturamos los momentos de consumo y cómo se reparten. Estamos en un mercado muy dinámico con un canal ganador que es el ‘fast food’, donde también destacan los restaurantes temáticos porque saben cómo enganchar al consumidor”. La analista, del mismo modo, explicó que “debemos de ver qué hace nuestro cliente y qué hace el que todavía no es nuestro cliente para poder seguir creciendo”.

Sobre la evolución del café en España, Víctor Santos, Iberia Regional Manager de Lavazza, subrayó: “La cultura del café ha evolucionado de manera muy positiva, y el consumidor busca más calidad y experiencias que nunca. Como marca referente en el sector, Lavazza cuenta con una propuesta que cubre todas las necesidades de todo tipo de establecimientos en hostelería a la vez que cubre las necesidades de este consumidor más exigente que nunca, siempre fiel a su compromiso con la tradición, calidad, excelencia e innovación”.

Para Albert Adrià, cocinero, pastelero y empresario, “si entendemos la gastronomía como un vestido, necesitamos tres complementos que cada vez toman más importancia: la coctelería, el pan y el café. Este último debe tener su momento, su ritmo, su excelencia. Lo que veo en el futuro es la especialidad, elige algo y sé el mejor. Esto te permitirá una inversión menor, una conexión más directa y una mejor calidad. En cuanto a la pastelería, creo que el futuro pasa por la reducción de azúcares, la creatividad y tener en cuenta la emoción gustativa”.

La reducción de la jornada laboral, a debate

Durante HIP 2025 ha habido un consenso en que el futuro de la hostelería pasa por un rediseño de la gestión de equipos. En este sentido, un tema que se ha debatido ha sido la afectación de la reducción de su jornada laboral. Al respecto, Ismael Martín, propietario de Hevia, ha reconocido que “tendrá consecuencias económicas, pero yo soy partidario de que nuestro equipo esté lo mejor posible. Ahora mismo hay mucha rotación de gente joven que quiere aprender y conocer el sector, hay que intentar retener a este talento, que es lo más importante de nuestra empresa”.

En la misma línea se ha pronunciado Nino Redruello, CEO de Grupo La Ancha, quien ha señalado que “es una gran noticia que nos obliguen a hacer las cosas bien y poder transmitir que se puede ser feliz en la hostelería. Las personas en el sector van a condicionar los modelos de negocio, de modo que esto tiene que evolucionar. Por ejemplo, en mi próximo proyecto abriremos de lunes a viernes solo por la noche”.

Por su parte, Juan Diego Sandoval, director de Coque World, se ha alineado con lo comentado afirmando que “el cliente interno es cada vez más importante. Hay que cuidarlo para que crezca, darle herramientas y formación, este es el camino que tiene que tomar la hostelería”.

Un segundo gran desafío que se desgranó en los auditorios de HIP 2025 ha sido la necesidad de profesionalizar la gestión de las empresas hosteleras. A tal efecto, Miguel Bonet, cofundador de la consultoría Ansón + Bonet, ha apuntado que “el plan de negocio debe incluir dos patas: la conceptual y la que incluye los números, que tienen que ser conservadores y realistas. Hay que combinar la creatividad y la realidad desde una óptica conservadora”.

Sobre esto, Redruello ha indicado que “el futuro pasa por ser cirujanos de la gestión para conseguir darle un poco más a tu equipo. También pasa por la flexibilidad y por saber que lo que contamos hoy a lo mejor dentro de dos años ya no vale”.

Por su parte, Minerva Tapial, CEO de Rosi La Loca World, ha precisado que “la receta para el crecimiento es tener un espíritu y alma de marca muy potente. Esto te lleva a la rentabilidad porque estás haciendo algo con pasión, innovador y diferenciador. Nosotros no elegimos la expansión a gran nivel con una sola marca, sino que preferimos ajustar más los márgenes pero invertir mucho en ser escalables en cuanto a la filosofía, no tanto en escalar la cuenta de explotación”.