Grupo Bambú, la empresa responsable del grupo de restauración de alta gastronomía 99 Sushi Bar, fundada en 2005 por los hermanos De León, abrirá en la segunda quincena de enero un nuevo concepto en la ubicación del momento. Se trata de KŌ by 99 Sushi Bar, que se ubicará en uno de los palcos de la zona gastro del Nuevo Estadio Bernabéu. Con esta apertura, Grupo Bambú, fundado en 2005 por los hermanos Fernando y Pedro de León, continúa con su expansión en España. Además, KŌ contará próximamente con dos sucursales más, que consolidarán su presencia internacional en dos de las ciudades en las que Grupo Bambú opera actualmente: una en Abu Dabi, cuya inauguración está prevista para el verano de 2025, otra en Dubai, que se hará realidad en 2026 en el el rooftop de un rascacielos en la zona nueva de Dubai Hills.

El espacio, de 600 metros cuadrados, cuenta con un aforo de 99 comensales y, además de la sala y la terraza, que promete convertirse en uno de los espacios más chic de los veranos capitalinos, cuenta con diferentes VIP Rooms, concebidos para los clientes que requieran de mayor privacidad. 

En palabras de Jaime Castañeda, CEO internacional del grupo, y uno de los creadores del concepto, “KŌ preserva fielmente la esencia culinaria de los 99 Sushi Bar, rindiendo homenaje a la alta cocina japonesa más sofisticada. Siempre, apostando por una despensa muy exclusiva, algo fundamental en la culinaria japonesa, que se materializa en platos con un equilibrio entre lo clásico y el toque de autor. Pero, además de alta cocina, este nuevo enclave va a ser el punto de encuentro más exclusivo y vibrante de Madrid, dentro de uno de los hot spots de Madrid. KŌ by 99 Sushi Bar es, ante todo, un lugar de encuentro social urbano, un patio de recreo atrevido y fascinante para gente activa y bien informada, con una vibrante visión, donde hay espacio para platos deliciosos, cócteles y bebidas selectas, pero también música, arte y moda”. 

La carta de KŌ by 99 Sushi Bar ha sido concebida por el Culinary Director de la compañía, Rubén  Guerrero, quien ha trabajado durante años para  confeccionar una carta con la impronta de 99 Sushi Bar, pero más contemporánea, y especialmente concebida para compartir. Será el cocinero Noam Herrera, quien durante años trabajó para 99 Sushi Bar y fue segundo jefe de cocina de Saddle, quien esté al frente del proyecto como chef ejecutivo, acompañado al frente de la gerencia del espacio de Alfonso Lara, General Manager del espacio y que conoce bien el nuevo estadio: fue director del Real Café Bernabéu durante más de dos años. 

Jaime Castañeda: “KŌ preserva fielmente la esencia culinaria de los 99 Sushi Bar, rindiendo homenaje a la alta cocina japonesa más sofisticada. Siempre, apostando por una despensa muy exclusiva, algo fundamental en la culinaria japonesa, que se materializa en platos con un equilibrio entre lo clásico y el toque de autor"

En palabras de Rubén Guerrero, “Vamos a encontrar deliciosos platos exclusivos, con nuestra impronta, junto a clásicos de la cocina caliente, robatas muy teatrales, carnes impecablemente asadas junto con una oferta refinada de sushi y makis flambeados para picar algo fácilmente y, sobre todo, concebidos para compartir. Contaremos, como siempre, con un producto realmente escogido, con especial relevancia de la despensa nacional”.

Entre los imprescindibles, Guerrero destaca el cangrejo real al ajillo con huevos de codorniz y huevas de salmón, el tartar de carabinero y bogavante con puntilla de clara de huevo y yema de huevo frita, la sutil tempura de vieiras, con ralladura de lima y wasabi fresco, y el hosomaki de carabinero con chips de ajo, wasabi fresco y cebollino. De los makis, sobresale, por su elegancia y combinación de sabores, el Jewel, con toro, akami, trufa fresca y caviar. Imprescindible también para el chef el futomaki de cangrejo real, ikura y erizo de mar, absolutamente umami. 

KŌ by 99 Sushi Bar concede un importante papel a la robata, la parrilla nipona por antonomasia, con platos nuevos como la robata de pollo de corral, glaseado con miel Gochujang y chicharrón de su piel, o la de lubina atlántica con miso blanco. Dos principales (Kobe japonés A5 U Miyazaki A5, con diferentes guarniciones), ensaladas, arroces y otras piezas de sushi completan una oferta muy cuidada. 

Si 99 Sushi Bar abanderó la tendencia de la alta sumillería como acompañamiento, KŌ by 99 Sushi Bar recoge este testigo con una carta impecable de coctelería, que ya cuenta con sus signature cocktails, ideales para disfrutar como maridaje de la carta o en solitario. Tres de ellos están especialmente concebidos para el aperitivo: Zen (ron especiado, amaretto, jugo de yuzu y sirope de tomillo), Last Samurai (tequila reposado, sake Junmai y umeshu) y el 99 Spritz (sake Dreamy Clouds, vodka, Aperol, sirope de camomila y champagne). Y para todo el día, combinaciones como el Wasabi Sour (grasa de Kobe, wasabi, tequila lavado, angostura y clara de huevo) o el 99 G&T, a base Roku infusionada con sandía y clarificación de crema doble y tónica. 

La bodega del establecimiento correrá a cargo de Mónica Fernández, directora de Grupo Bambú en España. A lo largo de su carrera profesional, Fernández ha obtenido diferentes galardones, como el Premio Nacional de Gastronomía ‘Mejor Director de Sala’ en 2016 y ha sido galardonada en 2017 con el Prix au Sommelier (Mejor Sumiller del Mundo) por la Academia Internacional de Gastronomía.