La incertidumbre económica, por la escalada de inflación y sus efectos sobre la confianza del consumidor, se ha convertido en la mayor preocupación de la industria de foodservice cuando la recuperación por el impacto de la enfermedad de coronavirus de 2019 (COVID-19) todavía constituye una de sus prioridades.

En este punto de inflexión en el que se encuentra el sector, saliendo de una crisis sanitaria sin precedentes y con la mirada puesta en la evolución de los costes, las ventas y los márgenes, resulta imprescindible tomar perspectiva: hacer balance de los dos últimos años y analizar tanto el estado actual de la industria como el ánimo del consumidor tras este largo periodo de restricciones. Y con las certezas que aportan los datos, podemos mirar el futuro con cierto optimismo.

Los operadores mostraron una gran versatilidad y resiliencia

Hemos dejado atrás meses tremendamente complejos de gestionar, en los que los operadores mostraron una gran versatilidad y resiliencia adaptando sus negocios para proteger a empleados y clientes; rediseñando sus procesos para integrar servicios de delivery y take away en su oferta; y dando respuesta a las nuevas demandas del consumidor. Meses que el sector afrontó con autoexigencia y espíritu de superación, con la aspiración de recuperar los niveles de negocio de 2019, año de mayor facturación nacional en foodservice de la última década. España, uno de los países europeos con mayor caída del mercado durante la crisis de COVID-19, se ha convertido en el que ha mostrado un mejor ritmo de recuperación en el último año: el forecast para el cierre de 2022 apuntaba ya a una recuperación casi total del negocio prepandemia, con el aumento del tráfico como principal palanca de crecimiento.

Arraigo de la restauración en España

En este escenario, la respuesta del consumidor refleja la importancia que para él tiene el sector de la restauración y cómo de arraigado está en el estilo de vida de los españoles: en el primer verano sin restricciones, el gasto en foodservice ha sido superior al de los meses estivales de 2019.

La gran incógnita está ahora en cómo afectará la incertidumbre económica a la demanda y a los hábitos de los consumidores. El último estudio Sentiments de NPD (de septiembre de 2022) muestra que los españoles son conscientes del alza de los precios en bares y restaurantes, pero eso no quiere decir que lo penalicen: para la mayoría de los consumidores la subida es igual o inferior a la esperada y, además, en el sector de la restauración es menor que en el retail.

Segmentar y definir los diferentes perfiles del consumidor

Después de la limitación de encuentros sociales obligada por la pandemia, el consumidor quiere mantener su frecuencia de consumo fuera del hogar, que aún no ha vuelto a los niveles pre-COVID, y, para ello, intenta controlar el incremento del ticket total haciendo ajustes en sus hábitos, vía promociones, mediante la sustitución de platos o bebidas más caros, comandas más cortas, etcétera.

Por tanto, la industria de foodservice debe estar atenta a las nuevas demandas y necesidades del consumidor, segmentar y definir los diferentes perfiles y hacer un seguimiento continuo de su evolución para adaptarse. Así, evitaremos el efecto de trading out (sustitución del gasto fuera del hogar por el consumo doméstico) que vimos en la anterior crisis económica y podremos navegar con más seguridad estos tiempos de constante cambio.