La audacia de tres chefs que se sitúan en el centro de la gastronomía mundial a pesar de trabajar desde enclaves recónditos fue el eje central del pasado martes en Madrid Fusión Alimentos de España. Poul Andrias Ziska, al frente de Koks, en las Islas Feroe y con dos estrellas Michelin; Nicolai Tram, danés que ha abierto en Suecia y en pleno bosque el restaurante Knytasforsen*; y Virgilio Martínez, de Proyecto Mil, en Perú, que mira a la Amazonía y en el que trabaja con su mujer, Pía León, y Malena Martínez representaron con sus ponencias el espíritu de esta edición de Madrid Fusión: la cocina actual no tiene límites.

Poul Andrias Ziska, quien regenta Koks** (Islas Feroe), ponía de relieve la apuesta personal de un proyecto de estas características, una apuesta que no es solo la del chef y su equipo sino también la de aquellos que les visitan. “Debes confiar en nosotros más que en la comida”, destacó Ziska. Un aviso que se entiende si tenemos en cuenta que su restaurante se encuentra en medio de una naturaleza salvaje, sin luces, ni coches ni gente, en Tórshavn. Una confianza de la que el cocinero ha querido testar sus límites ahora que ha decidido instalarse durante dos veranos en Ilimanag (Groenlandia) donde se tiene que llegar con helicóptero. Pero la decisión no es baladí. Ziska busca plasmar un territorio y eso ofrece joyas como algunos de los platos presentados hoy, como el gamet, “un ave que solo se caza en las islas y en Escocia y durante un solo día al año” o “almejas que llegan a la mesa diez minutos después de ser sacadas del agua”.

La misma experiencia ligada al entorno es la que buscaba Nicolai Tram al abandonar su vida normal en Copenhague e irse a vivir en medio de un bosque noruego donde ahora regenta Knystaforsen* (Rydöbruk). Un restaurante en el que el verdadero centro neurálgico está en el exterior, en plena naturaleza, donde cocinan sobre fuego. “Me encanta cocinar sobre fuego”-explicó Nicolai Tram- “porque la comida sabe mejor y porque somos lo que somos gracias al fuego. El fuego fue el principio de todo”. Un fuego sobre el que cocinan producto cercano como cebollas y puerros, pero también líquenes o incluso ingredientes sorprendentes “como el heno, que, aunque no estamos acostumbrados a incorporarlo a la dieta humana, quemado genera muchos nitratos y da un toque muy especial a varios platos”.

Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez estiran los límites también en Latinoamérica donde presentan un restaurante, Mil, que va más allá de un sentido culinario. Situado en Cuzco, a unos 3.800 metros de altitud y en medio de los Andes peruanos realizan un trabajo global que involucra también a las comunidades indígenas. “Hemos aprendido a crear un vínculo y confianza. Este trabajo horizontal es diferente porque valoramos a cada persona como individuo”, apuntó el chef peruano durante su ponencia en Madrid Fusión. Pero más allá del valor social, sigue la investigación culinaria con productos autóctonos, como el cacao. “La cáscara la hemos cocinado durante doce horas. Ahora es súper suave y crujiente”, añadió Pía. Solo una pizca de todo lo que hay para explorar.

“Arriesgar, creer en las propias convicciones, ir contracorrriente y apostar por algo diferente” les valió a estos tres chefs recibir el galardón Cocina Sin Límites que patrocina Silestone by Cosentino en el marco de Madrid Fusión Alimentos de España.

El univerXo de Dabiz Muñoz

Dabiz Muñoz no cocinaba en directo desde 2014 pero volvió  a hacerlo este año en Madrid Fusión con cuatro platos de su menú en DiverXo*** (Madrid). “Mis platos son historias”, no dejó de repetir, historias en este caso “autoconcluyentes e independientes, e intercambiables en el menú que se comparte. Un menú que es como una ópera en la que es difícil saber qué instrumentos se están tocando en cada momento”.

El primer plato que explicó, el que abre el menú de DiverXo, han sido unas espinacas cocidas en un wok agujereado que da un sabor “metálico e intenso”. Le siguió una trucha pirenaica madurada durante 45 días, “como homenaje a los restaurantes de Tokio que hacen sushi madurado pero en clave pirenaica”, relataba el enfant terrible de la gastronomía española. El tercer plato fue también de pescado. 'Las edades de la merluza': una receta con ejemplares de tres tamaños y texturas: carioca, pescadilla y merluza. Y, por último, un homenaje al fondo de la olla “que representa el sentimiento de forma realista de lo que pasa cuando te comes el fondo de un guiso”.

La importancia del producto

Con un 90% de los productos que utiliza en su cocina de origen británico, el biestrellado James Knapett (Kitchen Table**, Londres), reinvidicó la necesidad de “apoyar a nuestros productores y agricultores”. Una labor en la que está fuertemente implicado con proyectos como el de la recuperación de pescados fluviales aprovechando la cantidad de ríos y lagos con los que cuenta Inglaterra en el que participa.

Otro cocinero que destaca por sus firmes convicciones es Ricard Camarena, quien en esta ocasión contó en Madrid Fusión su compromiso con el aprovechamiento total del producto, lo que le ofrece la posibilidad de contar con ingredientes totalmente nuevos y sorprendentes. “Nuestro mayor propósito es que los proyectos sean sostenibles y para ello no tenemos que hacer lo que nos gustaría, si no trabajar con lo que tenemos. Buscar la utilidad”, explicó el valenciano a medida que desgranaba como desde su equipo se buscaba salida a la parte de los alimentos que no se utilizaba en las varias elaboraciones de sus múltiples locales. “Aquí es donde empieza el proceso creativo”. Así, por ejemplo, contaba como con las cortezas que se generan con los zumos de naranja y “después de un proceso de enzimático, de fermentación y de cocción al vapor se crea un puré” que será utilizado para crear agua de valencia -usando el puré en lugar del zumo- un brioche, un helado o como inspiración para elaborar nuevas recetas de coctelería.

Un chef también estuvo presente el martes en Madrid Fusión y que ha hecho del aprovechamiento su filosofía es Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén), no solo en espacio -recordemos los 45 metros cuadrados de Bagá- sino también en el plato que es capaz de emocionar con solo dos elementos. Al fin y al cabo, “la mise en place más importante que puede hacer un cocinero es pensar”, recordó Sánchez.

Francis Paniego: "Vivir atrapado entre montañas ha obligado al país a encontrar una base de subsistencia que nos ha permitido crear una identidad culinaria gracias a un territorio con ecosistemas propios y en el que ocurren cosas mágicas"

El producto siguió siendo hilo conductor en la segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España, también como espejo del territorio. Algo que conocen muy bien Francis Paniego y su mano derecha en Ibaya* Sport Hotels Resort & Spa (Soldeu, Andorra), Jordi Grau. Juntos han conseguido pasear a través de la gastronomía hasta descubrir la historia, los productos y los platos más tradicionales de Andorra, respetando su tradición y sus influencias, pero con una mirada del siglo XXI. Cocina de montaña con estilo propio. "Vivir atrapado entre montañas ha obligado al país a encontrar una base de subsistencia que nos ha permitido crear una identidad culinaria gracias a un territorio con ecosistemas propios y en el que ocurren cosas mágicas", señaló Paniego. "Queremos poner en valor la explosión de vida que se produce en Andorra con el deshielo", añadió Grau.

También el cocinero revelación de la última edición de Madrid Fusión Bogotá, Yeison Mora (Idílico, Medellín, Colombia), ha buscado inspiración en el entorno con una propuesta gastronómica en la que manda la despensa de Antioquia. Por la tarde, Quique Dacosta ofreció sus reflexiónes sobre la belleza y sobre las connotaciones artísticas de la cocina y cerró la jornada la cocinera portuguesa Marlene Vieira recreando Portugal sobre el escenario.