El centro Kursaal de San Sebastián fue testigo de una ponencia ofrecida por el chef embajador de Raíz Culinaria Enrique Pérez de El Doncel* (Sigüenza, Guadalajara). Todo ello en el marco de la celebración de uno de los congresos gastronómicos más relevantes del panorama nacional e internacional, San Sebastián Gastronomika 2022.

El chef ha presentado las ventajas del uso de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF, del inglés Pulsed Electric Fields) en cocina. Los pulsos eléctricos de alto voltaje son una tecnología 'no térmica', que consigue generar efectos sobre los alimentos similares a los que provoca el calor, pero a temperaturas inferiores a las de los tratamientos térmicos.

Pérez ha explicado cómo trabajan los PEF y cómo se pueden aplicar al cocinado de alimentos, un uso menos explorado pero con más posibilidades y ventajas como son: nuevas texturas, cocinado ultrarrápido, teniendo un ahorro de tiempo del 80% o la mejora nutricional de los alimentos al incrementar la biodisponibilidad de nutrientes.

Reflejando también que está técnica les permite reducir el consumo de energía durante el cocinado entre un 70% y 92%, así como reducir el consumo de agua. Algo fundamental a la hora de desarrollar la parte de sostenibilidad que trabajan en el restaurante.

Todos los martes el equipo de El Doncel* se reúne para hacer una lluvia de ideas y posteriormente, dedican entre 3 y 4 horas semanales a investigar las propuestas que surgen, siempre tratando de poner en valor y nutrirse del criterio de todos los componentes de su equipo.

En su laboratorio analizan las propuestas de “La cocina de Ideas”: diversos ingredientes, sus sabores y texturas, aplican diferentes temperaturas y alternativas creativas. Ensayan nuevas técnicas para comprobar el comportamiento de los alimentos y materias. En definitiva, desarrollan conocimientos gastronómicos que aplican más tarde a sus creaciones.