La alta gastronomía y hostelería suponen el 20% de los ingresos de las experiencias de lujo en España, que en conjunto alcanzan los 8.600 millones de euros. Así lo pone de manifiesto el informe de Círculo Fortuny “Perspectiva de la alta gastronomía y hostelería de España”, con el análisis de McKinsey & Company, con motivo del Fortuny Talk celebrado hoy en Madrid que concentró a los directivos de las marcas líderes en el sector.
La alta gastronomía supone ya unos ingresos de 1.700 millones de euros, un 13% más respecto a 2019, por delante de otras categorías como hospitality y wellness (+11%), moda, accesorios y marroquinería (+10%) y cosméticos y fragancias (+8%)
De hecho, la alta gastronomía supone ya unos ingresos de 1.700 millones de euros, un 13% más respecto a 2019, por delante de otras categorías como hospitality y wellness (+11%), moda, accesorios y marroquinería (+10%) y cosméticos y fragancias (+8%). Esos 1.700 millones representan además el 10% de la facturación total de la industria de la alta gama, que alcanzó los 17.000 millones en 2022. Además, las perspectivas de crecimiento de la alta gastronomía y hostelería son muy positivas, en tanto se prevé un crecimiento de un 8% hasta facturar 2.700 millones de euros para 2027.
El auge de la alta gastronomía y hostelería se debe en buena parte al empuje de los restaurantes españoles posicionados en la élite mundial. De hecho, España es el quinto país del mundo con más restaurantes con Estrella Michelin y tiene un 47% más de restaurantes con esta distinción respecto a 2015.
Xandra Falcó: “En un mercado global de excelencia que va cada vez más hacia la experiencia, las marcas españolas de alta gastronomía tienen una oportunidad única de posicionarse como líderes mundiales”
Asimismo, nuestro país cuenta con mayor representación entre los 50 mejores restaurantes del mundo en 2023 según el ránking The World’s 50 Best Restaurants, con un total de 6 establecimientos, por delante de Italia (5), Perú (5) y Francia (5). Estos datos reflejan una proyección excelente de la Marca España a nivel gastronómico.
La representación de la alta gastronomía no queda supeditada a las grandes ciudades como Barcelona y Madrid, sino que hay provincias con una importante presencia de restaurantes con Estrellas Michelín como son Girona, Baleares, Alicante, Asturias, Vizcaya y Guipúzcoa. El informe también constata la entrada de restaurantes y cadenas internacionales, que cada vez tienen un mayor peso en España y contribuyen a relanzar la alta gastronomía.
Igualmente, España representa un papel fundamental en la producción y exportación de bienes gastronómicos. Sobresalen por su calidad el vino, en tanto nuestro país es el tercer productor mundial, exportando las bodegas hasta el 75% de su cosecha; y también se posicionan aquí el aceite de oliva, la trufa negra o el jamón ibérico como productos destacados.
Para Xandra Falcó, presidenta de Círculo Fortuny, “en un mercado global de excelencia que va cada vez más hacia la experiencia, las marcas españolas de alta gastronomía tienen una oportunidad única de posicionarse como líderes mundiales”.
Internacionalización y búsqueda de talento
Uno de los grandes desafíos es la internacionalización de las marcas. El vino español es un buen ejemplo, pues a pesar de que España lidera el volumen internacional de exportaciones de vino y batió el récord histórico en 2022, los ingresos (3.000 millones de euros) están muy por detrás de Francia (12.300 millones) e Italia (7.300 millones).
Para lograr esta meta, esimprescindible impulsar el producto en el entorno internacional mediante la distribución en emplazamientos de relevancia y venta asistida; buscar el reconocimiento de dicho producto a través de concursos y certámenes internacionales; fomentar el patrocinio y organización de eventos nacionales e internacionales; o generar un ecosistema de lujo con otras marcas, diseñando alianzas de capacidades conjuntas que impulse el valor del bien en cuestión.
El análisis aporta casos de éxito de los distintos productos en internacionalización que demuestran la importancia del posicionamiento comercial y la construcción de imagen. Es el caso de muchas de las marcas pertenecientes a Círculo Fortuny, como Cinco Jotas que comercializa sus productos en más de 55 países, entre los que destacan China, Corea y Japón; o bien Vega Sicilia, que tiene presencia en 120 países.
Además, muchas otras lideran la alta gama en sus distintos productos: Marqués de Murrieta, Castillo de Canena, Caviar Riofrío, Abadía Retuerta, Cerveza Mica, Viñedos y Bodegas Sierra de Cantabria, Numanthia, Vinos Viejos Osborne, Bodegos y Viñedos Marqués de Vargas, Marqués de Griñón Family Estates, Dehesa de los Llanos, Hacienda Queiles o La Organic son las más representativas de sus sectores y han obtenido premios y distinciones internacionales.
Por otro lado, la búsqueda de talento es otro de los grandes retos a futuro. La apuesta por la educación y la formación podría contribuir a fomentar este talento en la alta gama. Con todo, el informe señala que España ha experimentado unnotable progreso en la formación y pone de ejemplo al Basque Culinary Center, una institución líder que promueve la gastronomía como catalizador de desarrollo económico y social.
Distintos tipos de clientes
El último reto del sector del lujo gastronómico es abordar la tendencia cada vez mayor de la diversificación del cliente: un consumidor que crece a nivel local y global, sensible a la protección del medio ambiente y nativo digital. Así, surgen nuevos perfiles de clientes que las marcas deben conocer y entender para también atraer, y que se pueden resumir en cuatro: connaisseur, visible, experiencial y excursionista.
Ignacio Marcos, socio senior de McKinsey & Company, “a pesar de la volatilidad económica global y un contexto de mercado desafiante, la alta gastronomía cuenta con una serie de tendencias favorables que han impulsado su sólido crecimiento y reforzado el sector como fuente de generación de valor para España”
El Connaisseur conoce y valora en profundidad la alta artesanía y la calidad de los artículos y productos, los procesos de producción. Se decanta por productos únicos y tradicionales. Tiene un estilo de vida que busca diferenciarse del resto por lo que persigue un trato exclusivo y privado por parte de la marca.
El Visible es un coleccionista de marcas como símbolos de éxito, como argumento de pertenencia a la industria de la excelencia. Le gusta estar en el establecimiento en auge en ese momento, donde consumirá productos icónicos. Es un consumidor proactivo en eventos vinculados a la alta gama.
El Experiencial confiere un cariz de autenticidad y sostenibilidad a sus decisiones. Ejerce la búsqueda de la auto satisfacción sin abandonar el espíritu crítico, prioriza la experiencia a la hora de adquirir un viaje o experiencia de lujo y se mueve en el canal online antes que en el físico tradicional.
El Excursionista apunta a la alta gama premium, que concibe como recompensa puntual. Es influyente en redes sociales y actúa como polo de comunicación de la marca. No es un cliente que se ubica dentro de los grandes patrimonios.
Según Ignacio Marcos, socio senior de McKinsey & Company, “a pesar de la volatilidad económica global y un contexto de mercado desafiante, la alta gastronomía cuenta con una serie de tendencias favorables que han impulsado su sólido crecimiento y reforzado el sector como fuente de generación de valor para España”.
