KŌ by 99 Sushi Bar, el nuevo sello de Grupo Bambú, contará próximamente con dos locales bajo esta marca en Madrid y Abu Dabi. Por ello, el chef ejecutivo del grupo, Rubén Guerrero, y su equipo están trabajando en el diseño y el testeo de la carta del nuevo emblema. 

Como el propio Guerrero asegura, se tratará de un concepto gastronómico propio y diferente al de 99 Sushi Bar: “Gracias a nuestra red de proveedores en Japón vamos a contar con ingredientes exclusivos, que no llegan a otros enclaves. Con esa materia prima crearemos platos complejos, con matices y varios ingredientes, pero equilibrados y armónicos, para que todo tenga sentido y cada elemento se aprecie en plenitud». La carta contará, en cualquier caso, con un pequeño apartado de clásicos de 99 Sushi Bar”.

Otra característica de la filosofía de KŌ by 99 Sushi Bar está en su apuesta por la modernidad. La base respetará la esencia japonesa que define a Grupo Bambú, pero para esta insignia se ha apostado por un estilo más contemporáneo. Así, entre los platos de KŌ by 99 Sushi Bar destacan creaciones como 99 Jewel, un maki relleno de toro y salsa de trufa con un topping de lomo alto del atún, una trufa en cada pieza y que se termina con caviar Kaluga y oro. La robata o parrilla japonesa, que no se emplea en 99 Sushi Bar, sí tendrá un papel destacado en la cocina de KŌ by 99 Sushi Bar. Por ejemplo, aquí se elaborará el kohitsuji yaki robata, unas chuletillas de cordero con teriyaki de su propio jugo y corteza de menta.

Rubén Guerrero: “Gracias a nuestra red de proveedores en Japón vamos a contar con ingredientes exclusivos, que no llegan a otros enclaves. Con esa materia prima crearemos platos complejos, con matices y varios ingredientes, pero equilibrados y armónicos, para que todo tenga sentido y cada elemento se aprecie en plenitud"

Los amantes de los crudos disfrutarán del carpaccio de carabinero, que se acompaña de erizo japonés y se termina con una salsa de yema de huevo, aceite de plancton y alcaparras fritas. El futomaki de erizo de mar es otra apuesta destacada del nuevo restaurante. Está relleno de cangrejo real con un toque de togarashi (mix de especias), acompañado de erizo de mar japonés y ikura. 

Otro plato del nuevo local es el cayenne king crab, un cangrejo real salteado con ajo y cayena acompañado de huevos de codorniz, ikura y trufa fresca. Otro imperdible será el otoro okonomiyaki, con una base de tortilla, lleva salsa tare, otoro —corte de la ventresca especialmente meloso— y se remata con una emulsión de jalapeño y aguacate, una mayonesa ligera de anchoa, emulsión de tomate y polvo de aceituna kalamata deshidratada. 

Por su parte, A5 king es un curioso ‘mar y monte’ de KŌ by 99 Sushi Bar. Se trata de un lomo alto semiflambeado que se termina con erizo japonés y caviar Kaluga para equilibrar los sabores.