El restaurante Pabú abre sus puertas en Madrid el próximo mes de noviembre en la calle Panamá 4. Se trata del primer proyecto personal del chef Coco Montes con su concepto la microtemporada, que se fundamenta en llevar un paso más allá la temporalidad de los productos que ofrece cada estación, subdividiéndolos en base a la disponibilidad del mercado y seleccionando el producto en el ápice de su temporada, posicionándose así cada ingrediente como el protagonista en sí mismo.

Una cocina variada, donde se encuentran desde verduras, frutas, cereales y legumbres hasta aves y carnes o pescados y mariscos, destacando también el uso de las hierbas frescas. Todo ello, marcado por la temporalidad y la disponibilidad de los productos en el mercado. 

Las elaboraciones se centran en destacar el sabor, la pureza y el punto de cocción perfecto de cada ingrediente. Buscando siempre el protagonismo de los productos de cada microtemporada, acompañando a los principales, por ejemplo, de verduras, hierbas o frutas que han crecido en los mismos cultivos.

Una propuesta de base tradicional en la que destacan los valores de la cocina artesana, con guisos, salsas, fondos o a través de elaboraciones de sus propias masas y también preparando el pan a diario en el obrador del restaurante. 

Coco Montes se formó en Le Cordon Bleu, y ha trabajado en restaurantes como Zalacaín, L`Arpège o Azurmendi. Por ello, su cocina tiene una gran inspiración francesa pero muy marcada por el producto español.

La propuesta se configura a través de dos menús degustación, uno largo y otro corto, Pate y Bubú. El menú Pate está formado por siete platos, incluyendo aperitivo, entrante, tres principales y dos postres. El menú Bubú tiene cinco platos: aperitivo, entrante, plato principal y dos postres.

No será necesario degustar el menú a mesa completa, los comensales podrán elegir que opción les apetece más siempre acompañados de pan artesano elaborado en el obrador propio de su cocina y AOVE. Además, siempre se ofrecerá la opción de terminar la experiencia con el queso seleccionado de la semana, que cambiará frecuentemente y que acompañan de una ensalada fresca.

Al igual que la carta, la oferta de bebidas será continuamente cambiante, y dividen su oferta por estilos. No hablan de denominaciones de origen, variedades o zonas geográficas. Algunas de las categorías son: envueltas en burbujas, doradas como el sol o bajo la lluvia.

Para finalizar, el café de especialidad, té e infusiones, que se elaborarán en el restaurante con hierbas frescas, son también una parte fundamental de la carta de bebidas y experiencia en Pabú.

Sobre el espacio

El restaurante, ubicado en Chamartín, cercano al estadio Bernabéu, se distribuye en dos plantas: la recepción de 90 metros cuadrados y la sala, cocina y bodega con 130 metros cuadrados. Un espacio que solo dará servicio sin embargo a 30 personas, ya que el objetivo del chef es que los clientes disfruten comiendo.

Por este motivo la cocina ocupa un gran espacio en el local. 45 metros cuadrados en la planta inferior más una zona de trabajo pegada a la sala. La cocina podrá verse desde arriba, gracias a una superficie acristalada del suelo, que la hace visible desde muy distintos ángulos. Ese es el objetivo de Coco Montes: dar a la cocina la importancia central en su propuesta.

En el caso de los materiales, destaca el uso del granito de Cadalso de los Vidrios para las encimeras o la piedra natural de Valdepeñas en los suelos, apoyando a productores nacionales también en este aspecto. Las mesas y sillas de la sala son piezas y muebles que tienen una historia y segunda vida. Cada una de ellas es diferente y componen una representación de la importancia de la familia en el restaurante.